Al rescate del quesillo
Los productores lecheros han comenzado a recuperar la elaboración artesanal del quesillo cochabambino y sus múltiples usos, como una forma de superar la crisis del sector y buscar nuevos mercados. La elaboración además se ha masificado desde que la PIL dejó de recibir 80 mil litros de 3.660 productores. Con la leche que sobra se hacen derivados como el quesillo y yogur.
El quesillo es el producto más elaborado por los lecheros. El 80 por ciento de los 80 mil litros que no se entregan a la industria láctea se destina a elaborar quesillo y el resto al yogur. Ahora el producto está a bajo precio y es más accesible para el consumo de la población, informó el productor lechero, Juan Pablo Maldonado.
“El 80 por ciento de los productores lecheros sabe cómo elaborar quesillo y lo entrega a las tiendas de barrio o lo comercializa en los mercados de la ciudad. Ahora ellos salen a vender su producto por las mañanas y en las noches. No tenemos otra alternativa, debemos evitar perder nuestra producción”, dijo.
El quesillo, tradición cochabambina, es un queso artesanal elaborado con leche fresca de vaca y también de oveja. Es usado en platos típicos como el k’allu, el soltero, laphin, ensalada de verdolaga, charque y cremas de zapallo. También se acompaña con choclo, mote y tostado. Otros lo usan para elaborar empanadas, explicó el chef Sin Fronteras, Emilio Garnica.
“Este producto es muy usado en preparación de platos criollos, muy típicos del departamento, se combina mucho con las ensaladas especialmente con cebolla, tomate y quirquiña que es el tradicional k’allu”, dijo.
Añadió que ahora que el producto ha bajado su precio será mucho más consumido y demandado por la población. “¿A quién no le gusta el quesillo fresco?, este producto es tan noble que uno puede preparar una infinidad de cosas desde ensaladas, pasteles, empanadas y otros, incluso se lo puede consumir en el desayuno”.
El reconocido chef explicó que el quesillo es un queso fresco que se diferencia de los demás, porque no tiene ningún grado de maduración y es más compacto.
Indicó que el quesillo ya era consumido y elaborado desde la época incaica. “Yo tengo una información de que tiene una técnica incaica ancestral que se elaboraba con el cuajo, que es el feto de la oveja. Es una víscera blanca que se hervía y un poquito de esta agua se usaba para cuajar”, dijo.
Su elaboración actual se ha modernizado, debido a que ahora los productores usan una pastilla para cuajar la leche. La leche recién ordeñada sale a una temperatura de 35 a 40 grados centígrados y se agrega la tableta, después de unos 30 minutos la misma se coagula, la parte más consistente se separa del suero y se coloca la sal.
Con la mano se le da la forma redonda y posteriormente el quesillo debe reposar. De un litro de leche sale un quesillo grande, indicó Maldonado. Los productores analizan la posibilidad de asociarse para industrializar su materia prima.
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