Tips: Carne para un buen guiso
Los guisos se pueden elaborar con carne de vacuno, ovino, aves, conejo y hasta con pescado, pero el ingrediente es más utilizado es la carne de vacuno. Tenemos varias piezas idóneas para ello -por lo general, de segunda categoría-, que quedarán muy tiernas y sabrosas gracias al tipo de cocción:
• Pez. También llamado redondo delantero. Es una pieza pequeña en forma de cono que se utiliza entera para braseados, troceada para estofados y ragout, y fileteada para carbonadas.
• Llana. Es la pieza central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez. Está cubierta por el hueso del omoplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado y se usa para estofados y ragout (troceada), y en algunos casos para carbonadas (fileteada).
• Aleta. Se localiza sobre el hueso del omoplato. Por su escaso grosor, solo sirve para ragout y estofados y para carne picada. También se rellena a menudo.
• Brazuelo v zancarrón. Corresponde a la pantorrilla del animal. Es una carne dura y con muchos tendones que se utiliza para la elaboración de fondos, estofados y ragout.
• Pecho. Es la pieza de menor categoría del cuarto delantero. No tiene buena presencia por la cantidad de grasa y tendones. Se utiliza para estofados y ragout, en ocasiones, para brasear entera y rellena. Es una carne muy gelatinosa y tiene mucho sabor.
Las mejores piezas de ovino para guisar son, por lo general, el pescuezo, parte de la falda y las piernas traseras. En las aves y conejos se utiliza todo el cuerpo troceado, desde las extremidades con su hueso hasta el cuerpo con la carcasa de las costillas incluida. Eroski
