¿Congelar alimentos? Sepa cuáles puede y cuánto duran

¿Cómo nació la técnica de congelar alimentos? Clarence Birdseye nació en Brooklyn en 1886. Su primer trabajo fue el de naturalista y después como comerciante de pieles en Labrador entre 1912 y 1917. Fue allí donde descubrió que los esquimales cuando capturaban un pescado lo colocaban sobre un trozo de hielo.

En invierno, expuestos a los vientos gélidos, los pescados se congelaban casi de inmediato, pero el sistema era menos efectivo cuando hacía menos frío.

Cuanto más rápida era la congelación, mejor era el sabor del pescado que podía consumirse meses después, lo cual se explica porque los cristales de hielo que se forman son menores; las paredes celulares no resultan dañadas y cuando se descongela el alimento, éste mantiene su sabor, textura y olor.

Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a  temperaturas inferiores a –18ºC. El fundamento de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad el agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química. A continuación le damos las claves para congelar alimentos.

1. “La congelación de los alimentos prácticamente no provoca pérdidas de nutrientes si se aplican unas buenas medidas de transporte y manipulación desde su compra”, según la experta. Lo que produce la congelación es que los microorganismos no proliferen y que algunos de los procesos químicos que llevan a la degradación o la alteración de los alimentos se ralenticen.

2.  Casi todos los alimentos se pueden congelar, pero, para conservar todas sus propiedades organolépticas (sabor, textura, aspecto, etc.), los expertos recomiendan seguir unas prácticas adecuadas en su compra, manipulación y cocción. Si no, puede ocurrir, como en el caso de las papas o la pasta, que al congelarlos cambien su textura endureciéndose o ablandándose.

3. El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible y en cantidades que usted necesite.  Deben distribuirse en envases poco profundos para su refrigeración más rápida.

Es importante congelar los alimentos en recipientes adecuados, tapados y rotulados con la fecha de congelación.

Las bolsas de congelación también sirven, especialmente para algunos alimentos frescos (no cocinados), y permiten almacenar más alimentos en el congelador porque ocupan menos espacio. Use las bolsas que no se pegan a los alimentos.

4.  En cuanto al pan, la experta recomienda congelarlo fresco y recién comprado. “Muchos de los panes actuales son de media cocción, tipo baguete, y si no se congelan rápidamente se endurecen antes de ponerlos en el refrigerador”, apunta. En el caso de la fruta y la verdura, y también de las legumbres crudas (habas, guisantes, etc.), es recomendable escaldarlas obviamente(sumergiéndolas en agua a 100°C durante 1 o 2 minutos) y enfriarlas rápidamente antes de congelarlas.
 
5. Las carnes y las aves deben ser envueltos con seguridad y colocados en los estantes más bajos (los más fríos) de la nevera y del congelador para mantener su calidad y evitar que los jugos de carne se filtren a otros alimentos.

Si las carnes y las aves se encuentran en su envase original (bandejas de porexpan o similar), es necesario reforzar el envoltorio con papel de aluminio o plástico apto para congelador.

También debe tomarse  en cuenta que estos productos deben ser refrigerados máximo en dos horas después de comprarlos para no romper la cadena de frío. En verano es aconsejable hacerlo en un máximo de 1 hora.

6. Los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura ambiente, dejándolos en un plato o una fuente. Deben descongelarse dentro de la nevera, para lo cual es necesaria cierta planificación porque requiere unas horas. Si lo hace en un microondas, eligiendo el modo de descongelado, cuide de no cocinarlos. Nunca deben descongelarse los alimentos en agua caliente, ya que los extremos del alimento rozarán una temperatura de riesgo durante un rato mientras que el centro seguirá sin descongelar.

Los alimentos adobados que deban reposar (por ejemplo, carnes condimentadas), deben hacerlo dentro de la nevera, nunca fuera.

El pescado es mejor comprarlo congelado que comprarlo fresco y congelarlo porque se degrada rápidamente.

DATOS

Proceso de congelación. La temperatura de refrigeración en congeladores y neveras debe comprobarse con un termómetro, para asegurarse de que es de 4ºC o menos en neveras y de 18ºC en congeladores.

Los microorganismos. El congelamiento es un proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de los microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas.

Descongelamiento. Las verduras y las legumbres pueden descongelarse directamente poniéndolas en agua hirviente y, en el caso de los alimentos cocinados con salsas o jugos, es aconsejable hacerlo al baño maría, siempre que estén en un recipiente cerrado herméticamente.