Cocina vanguardista Platos diferentes, pero con el sabor tradicional

Colores, texturas y altura se mezclan armoniosamente en estos platos que parecen diferentes o raros pero, al probarlos, el sabor tradicional de los mismos resalta en la boca y vuelven a la memoria los sabores de estas opciones bolivianas tradicionales.

El cocinero Diego Garnica, dueño de La Casona de la Pascualita, sigue la línea de la cocina boliviana contemporánea y de vanguardia.

Explica que le gusta realizar algo diferente, darle un toque especial a cada preparación. “Me gusta crear e innovador constantemente”, dice el joven de 22 años, que en esta oportunidad realiza una deconstrucción de cuatro platos tradicionales: lomo borracho, pique, sillpancho y fricasé.

“La deconstrucción consiste en descomponer un plato cambiando texturas y técnicas pero manteniendo el sabor del mismo. La idea es que el consumidor a simple vista no reconozca el plato, pero una vez que lo pruebe sienta y recuerde el sabor de qué plato es”, dice Garnica, quien estudió Gastronomía en la Universidad del Valle (Univalle).

El objetivo de la deconstrucción es crear y otorgar nuevas experiencias a los comensales manteniendo los sabores tan puntuales y las características de cada plato, señala.

Considera que la cocina es una terapia en la que uno puede expresar sus sentimientos. Por ello, dice: “Detrás de cada plato siempre existe una historia”.

Tener pasión por la cocina, amor hacia lo que se quiere demostrar y respeto al prójimo son tres cosas esenciales que ayudarán a desenvolverse muy bien en la gastronomía, aconseja el cocinero. Además de no tener miedo a arriesgar e innovar.

FRICASÉ

Ingredientes:
• 250 g de costilla de cerdo • 100 g de ají amarillo • 50 g de cebolla morada • 5 g de ajo • 3 g de hierbabuena • 100 ml de fondo de carne • 150 g de mote cocido sin cáscara • 80 g de chuño • 5 g de harina • 2 yemas de huevo • Sal • Pimienta
Preparación:
1. En un perol sofreír la cebolla y el ajo. 2. En otro perol hacer cocer el ají amarillo. 3. Una vez cocidas las dos preparaciones, juntarlas y añadir el fondo de carne y seguir haciendo cocer. 4. En un perol sellar las costillas de todos sus lados y luego pasarlas a la salsa para terminar cocción. 5. Independientemente hacer cocer el chuño y el mote. Reservar. 6. Poner el mote en el mixer y molerlo. Luego, ponerlo en baño María y añadirle una yema de huevo y leche. Mezclar. 7. Una vez cocido el chuño, congelarlo. Luego rallarlo y freír en abundante aceite. 8. Extraer 50 ml del caldo en que está cociendo el ají y las costillas. Pasar el caldo por un colador. Añadir la harina, una yema y mezclar. Llevar esta preparación al horno durante 30 minutos a 80 °C. Reservar. 9. En un plato poner el mote, encima la costilla, esparcir el chuño crocante y bañar con la salsa la preparación. A los costados poner como una pared el papel de ají.

LOMO BORRACHO

Ingredientes:
• 200 g de carne de filete de lomo • 1 papa holandesa pelada • 150 g de pimentón de varios colores • 100 g de tomate • 100 g de cebolla morada • 100 ml de cerveza • 50 ml de salsa soya • 50 ml de mostaza • 50 ml de extracto de tomate • 50 ml de vino tinto • 1 huevo • 15 g de pan molido • Sal • Pimienta
Preparación:
1. Lavar los vegetales y limpiar la carne. 2. Picar en vichi (rodajas) el pimentón y la cebolla. 3. Con un sacabocado sacar esferas de la papa. 4. Añadir a la carne sal, extracto de tomate, pimienta, salsa soya, cerveza y vino y dejarlo marinando por una media hora. 5. Separar del huevo, la yema y la clara. 6. Poner en un recipiente el pan molido y hacer como un hueco con la parte inferior de la cáscara del huevo. En ese lugar poner la yema y cubrirla con más pan molido. Llevarla al congelador por una media hora. 7. Batir la clara a punto nieve con una pizca de sal. En una charola para horno, con la ayuda de una manga formar como suspiros con la clara. Llevar al horno por unos 25 minutos a 180 ºC. Reservar 8. En aceite caliente fritar las papas y reservar. 9. En un perol con un poco de aceite bien caliente sellar la carne por todos sus lados. Luego, añadir el jugo del marinado y tapar hasta que la carne esté cocida. 10. En otro perol poner los pimentones junto a las cebollas y sellarlas. Añadir un poco del jugo del marinado y tostarlas. Reservar. 11. Pasada la media hora, sacar del congelador la yema y añadirla a un perol con aceite bien caliente y fritarla por un minuto. 12. Para el emplatado se pone la papa como una cama, luego la carne, los vegetales y la yema arriba. Los suspiros de clara de huevo a diferente partes y añadir el jugo como un caldo. Adornar con pedazos de tomate.

PIQUE

Ingredientes:
• 150 g de filete de res cortada en pequeños trozos • 150 g de papa imilla pelada • 1 chorizo cortado en tiras • 50 g de tomate cherry • 50 g de cebolla morada • 1 huevo de codorniz • 10 ml de mostaza • 10 ml de ketchup • 10 ml de salsa soya • 100 ml de cerveza • 5 g de comino • 7 ml de vinagre • Sal • Pimienta • Aceite • Mondadientes
Preparación:
1. Añadir a la carne la mostaza, ketchup, salsa soya, cerveza, comino, vinagre, sal y pimienta y dejar marinar por unos 20 minutos. 2. Con un sacabocado sacar esferas de las papas y fritarlas en aceite caliente. 3. Hacer cocer en agua el huevo por tres minutos y luego pelar y cortar. Reservar. 4. Picar el tomate y la cebolla en corte vichi (rodajas) y reservar. 5. Una vez marinada la carne, envolver cada trozo con el chorizo ayudándose con un mondadientes. Luego hacerla cocer en aceite caliente y reservar. 6. Servir.

SILLPANCHO

Ingredientes:
• 120 g de carne molida • 35 g de pan molido • 100 g de arroz • 100 g de papa • 50 g de tomate • 50 g de cebolla morada • 1 huevo de codorniz • Sal • Pimienta
Preparación:
1.- Añadir a la carne sal, pimienta y pan molido. Golpear hasta que sea una figura plana y ancha. 2. Retostar el arroz y luego hacer cocer con el doble de agua y sal. Añadir un poco de papa para conseguir que sea como una masa. Reservar 3. Cortar el tomate y el locoto en juliana (tiras finas y alargadas). 4. En un perol, con un poco de aceite caliente hacer cocer el apanado. Reservar. 5. Armar el rollo. En el apanado añadir el arroz y al medio de éste el tomate y el locoto, enrollar la carne como si fuera un sushi y cortar en rodajas. 6. En un sartén teflonado hacer el huevo estrellado. 7. Servir.