Paladar boliviano: Preferimos lo típico, pero probamos lo nuevo
En Bolivia, es prácticamente imposible designar un solo plato como el característico o típico del país. Los sabores e ingredientes de cada región son tan variados como las costumbres, topografía y paisajes propios de nuestra pluriculturalidad.
Para el chef boliviano Miguel Figueroa, del Gran Hotel Cochabamba, los comensales aún disfrutan de los sabores típicos (pichones, cuy, picante de lengua, silpancho, chicharrón, charque, etc); sin embargo, destaca la apertura del paladar hacia nuevas opciones cosmopolitas y más saludables.
“Antes era muy difícil encontrar comida árabe, hindú, peruana o griega. Sólo había la italiana, francesa y un par de otras opciones. Hoy, la competencia culinaria ha entrado en carrera y existen novedosas ofertas y muy creativas, producto también de la emigración”, dice.
Figueroa destaca la posibilidad de conseguir ingredientes muy frescos y sobre todo orgánicos, y añade “adoro los mercados campesinos y las ferias. También suelo ir a buscar mis especias y hierbas en algunos viveros”.
Para Figueroa, los comensales bolivianos van abriendo su abanico de gustos. Algo que ha notado que les llama la atención es la combinación de los ingredientes típicos con otros tradicionales.
“En Bolivia, tenemos tanta variedad de alimentos y sabores, que podríamos convertirnos en una potencia mundial en la gastronomía, como lo hizo Perú, que en algo más de dos décadas se ha posicionado con renombrados chefs en los más apetecidos restaurantes del mundo, gracias a su gastronomía y escuelas.
“Los peruanos lograron una combinación perfecta entre los sabores europeos, asiáticos y andinos. De ahí su gran exito, porque dejan de lado los sabores tradicionalmente conocidos e irrumpen con platos por demás creativos y sabrosos”, afirma.
Para Claudia Sauma, propietaria de los restaurantes Páprika y Cayenna de Cochabamba, ésta es una hermosa época para probar nuevos estilos.
“La comida fusión se ha puesto muy de moda en todos los países y Bolivia no es la excepción. Los estamos tratando de innovar con muy buenos resultados”, dice, “y además hay apertura del público para probar las nuevas propuestas que logramos”.
Otra ventaja de la actualidad es la irrupción repentina en el mercado, de alternativas saludables y evolucionadas para alimentarse. Una de ellas es la comida vegetariana, la vegana, la deslactosada y la libre de gluten, comenta.
El chef Fernando Neyra es uno de los pocos en el país dedicado a la comida molecular, una especie de mezcla de sabores y presentaciones que juega con el paladar, la imaginación y las reacciones químicas en la alimentación.
“Esta moda se impone de a poco en el mundo, como la comida fusión. Intenta una combinación perfecta entre los ingredientes de la cocina internacional con toques muy típicos”, explica.
Mientras que para el chef Nicolás Méndez, del restaurante Nuna, lo gourmet entró de moda en el país abriendo un nicho interesante de clientes.
“Gostou, en la ciudad de La Paz, fue el primero en introducir Gourmet-Fusión en Bolivia. En Santa Cruz, tenemos muchos restaurantes lujosos y grandes, como Jardines del Asia que hace poco fue premiado en Irlanda. En Cochabamba, somos más pequeños, y la mayoría aún más criollos, pero vamos creciendo”, asegura.
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