Gastronomía. El chef Juan Pablo Gumiel busca conquistar México
El chef chuqisaqueño Juan Pablo Gumiel, del proyecto Nativa en Sucre, se apresta para materializar su primera experiencia en el contexto internacional, tras la invitación que le hizo el reconocido che mexicano Francisco Vigorito, del restaurante Vica Cocina de un Valle, con sede en Oaxaca y Puebla.
Gumiel concurrirá al evento colaborativo entre ambos restaurantes, cuyos especialistas fusionarán las cocinas de las dos naciones, con un menú de ocho tiempos, el 16 y 17 de febrero de este año, en el par de ciudades mexicanas.
¿Cómo se produce su incursión en Vica Cocina de un Valle?
Vica es un restaurante muy similar a Nativa, mantiene el mismo concepto de nosotros, de priorizar el producto local y es altamente creativo. Es gastronomía de alto nivel y nosotros tenemos idénticos patrones, es por eso que nace la amistad con el chef mexicano Francisco Vigorito, quien me hizo la invitación para festejar los cinco años de vigencia de su restaurante. Nosotros (Nativa) somos los terceros invitados, de una lista de cinco chefs internacionales que tiene Vigorito. Para nosotros es muy especial porque mantenemos una buena relación con Vica, debido a la similitud de conceptos culinarios.
¿Será su primera experiencia internacional?
Si, en nuestra primera colaboración con un restaurante del exterior. Tenemos en agenda otras invitaciones y estamos analizando las fechas para poder concurrir.
¿Cuál es el menú que preparará en México?
El menú que vamos a preparar en México se caracteriza por tener un 80% de producto boliviano, fusionado con ingredientes mexicanos. De los productos que llevaremos y que pueden sorprender en ese país es la cañahua, la rica rica, la lullucha, el alga que tenemos en las lagunas volcánicas, tarhui, ají de Padilla, almendra chiquitana, vainilla amazónica, copuazú, entre otros. La idea es que se pueda hacer un menú fusión de ocho tiempos; cuatro los elaboraremos nosotros y consistirá en una entrada, dos platos fuertes y un postre. Ellos (Vica) harán lo suyo, siguiendo la misma línea. Queremos exhibir la riqueza de nuestros productos.
¿Cuáles son sus expectativas?
Son muy grandes, puesto que soy un fiel admirador de nuestros productos, siento que podemos sorprender mucho con nuestra cocina mostrando nuestros géneros de manera distinta. Creo mucho en lo que hacemos y queremos ir a demostrar toda la riqueza que tenemos en nuestro país, explicando la historia detrás de cada preparación
¿Qué sabe del chef Francisco Vigorito?
Francisco Vigorito es un gran cocinero, tiene una línea de creatividad en la que destaca el uso que hace de los productos de Atlixco y Puebla. Asimismo, trata de mostrar la cultura de México en la escenografía de sus restaurantes.
¿Coméntenos su trayectoria en la gastronomía?
Estudié en la Escuela Hotelera de La Paz y egresé hace 16 años. Fui becado a Los Tajibos, Santa Cruz de la Sierra; también en la Escuela de Gallia en Lima y en las Islas Canarias de España. Dicté clases en diversas universidades. Una de las motivaciones mías fue abrir el restaurante, en ese sentido, hace 14 años inauguré Salamandra, en el que dimos nuestros primeros pasos en la elaboración de algunos platos típicos. Es ahí que comenzó a surgir esta afición por el producto local. Posteriormente, por motivos personales cerré el restaurante y me fui a trabajar a El Portal en Cochabamba, donde pude desarrollar mi creatividad. Tiempo después, volví a Sucre para emprender el Proyecto Nativa, que lleva cinco años en la gastronomía chuquisaqueña.
¿En qué consiste su nuevo emprendimiento, Tierra?
Tierra nace a iniciativa de mi esposa y también mío, con la intención de mostrar mucho el producto vegetal. Es un restaurante de alta comida vegetariana, en donde tratamos de tomar conciencia excluyendo la proteína animal. Considero que se puede hacer una cocina distinta, solamente con vegetales y con productos vegetales
