Andina, una introducción al mundo de la carne de llama
Andina es un emprendimiento que nació hace diez meses en Oruro, primero como una parrilla de llama y cordero que luego evolucionó hacia un menú más complejo, aunque siempre basado en las carnes que produce Oruro mejor que ningún otro lugar. Hoy los platos de éxito de Andina son el pique y la hamburguesa con carne de llama, entre otros que revaloran y recuperan la gastronomía andina, es decir, ingredientes que se han ido perdiendo de la dieta del boliviano moderno, por causa de la migración a las ciudades y la falta de tiempo, dentro de la vida actual, para cocinar con calma y de manera diferenciada respecto de la comida rápida y masiva, la más “práctica”.
Andina recupera, además de la carne de llama y ovina, la quinua, la hortaliza altiplánica, el kawi de oca, del que se hace un delicioso postre helado.
El emprendimiento pertenece a Gerardo Aguilar, técnico en Gastronomía y Hotelería de Infocal, y en proceso de convertirse en licenciado en Gastronomía en la Universidad Oruro. Al mismo tiempo, este especialista está en contacto con las raíces culturales de Oruro a través de su esposa, cuya familia produce papa y otros alimentos en el campo. “La papa sin transgénicos es diferente que la papa que compramos en los supermercados. Nuestra cocina quiere potenciar estas características de los ingredientes auténticos”, señala Gerardo, que viaja constantemente a ferias provinciales para conocer nuevos platillos y adaptarlos. Andina es uno de los finalistas del concurso Emprende Ideas en Gastronomía de la Fundación Samuel Doria Medina.
Para el concurso, los finalistas deben presentar un plato de comida nacional, que será calificado por los jueces de la Fundación.
Gerardo Aguilar presentará a este compromiso una recreación de la koa, la mesa que se ofrenda a la Pachamama, y que suele incluir un brasero, dulces, coca y un sullu o sacrificio de un feto de llama. En las manos de Aguilar, esta “mesa” está formada por alimentos comestibles, como papeles de tunta y queso, carbón de yuca, coca dulce y deliciosa carne de llama en representación del sullu. En este periodo, Gerardo está experimentando con nuevos platillos. Y los que tienen más aceptación se convierten en parte de su menú a la carta.
Andina no solo ofrece este, sino que también vende almuerzos basados en carne de llama. También usa esta materia prima en platos como el silpancho, que normalmente se hace con res.
El restaurante se puede encontrar en la zona Sudeste de Oruro, sobre la calle Arica. Es pequeño, de cinco mesas, pero también trabaja con delivery y contratos para eventos especiales.
Gerardo dice que la carne de llama se subutiliza en la gastronomía boliviana. Por esta razón, solo se encuentra regularmente en restaurantes de charquecán. Así que existe un mercado aún no desarrollado que puede ser una oportunidad para emprendedores como él. Por eso su proyecto de largo plazo es extenderse a La Paz, donde, le parece, existe espacio para restaurantes temáticos como el suyo.
Recuerda que antes no había carne de llama en Oruro, pero ahora llega entera y faenada de Turco. Sin embargo, todavía no hay una cultura de cortes que permita destacar las ventajas de la llama, que puede ser una de las opciones “más saludables y nobles”, por su poco contenido de grasa. “Si usted la prueba no dejará más de comerla, porque es crocante y sabrosa”, señala.
