Los secretos de la Muela del Diablo y Typica

Fotos: Pablo Rivera (69539001), Mateo Caballero y Alan de Herrera

Las fórmulas de éxito y expansión también nacen en Bolivia. Además de ser un preciado destino turístico por su naturaleza e historia, es un país con una gastronomía muy rica y variada. Más allá de las tradicionales propuestas criollas, varios emprendimientos se expandieron al ser aceptados e incluso apropiados rápidamente por personas del interior y el exterior del país. Tales son los casos de La Muela del Diablo, Antro Cultural y Typica, Café Tostaduría. Emprendimientos culinarios diferentes entre sí, pero que tienen en común el cuidar e innovar los detalles propios del menú, la ambientación y el concepto.

La Muela del Diablo nació hace 12 años en Cochabamba, como un bar en el que sólo se organizaban conciertos. Lenin Butrón es el gerente nacional y Gabriela Córdova la chef propietaria.  El emprendimiento fue creciendo y quisieron replicar un ambiente europeo, con luces tenues y cálidas. En el caso de Cochabamba, aprovecharon el patio central de una casa colonial.

 “Nuestra propuesta gastronómica es hacer comida italiana tradicional, respetando recetas y presentaciones antiguas”, comenta Butrón.

Typica nació hace cinco años, en San Miguel (La Paz), como una cafetería con un concepto diferente. Un espacio en el que tuestan su propio café y para acompañarlo, el menú incluye recetas bolivianas como charque en sándwich o la palta con hierbas como la quilquiña. Dentro de su pastelería ofrece, por ejemplo, empanadas con albahaca y queso, pero su principal producto es el buen café.

El gerente propietario de Typica en Cochabamba, Cristian Rodríguez, enfatiza que la propuesta gastronómica es una experiencia sensorial y visual, un exquisito juego de colores y sabores.

Respecto a la ambientación, resalta que es vintage y describe al espacio como acogedor y cálido. Un lugar en el que “te sientes como en casa”.

La Muela del Diablo y Typica nacieron en distintos departamentos, y como consecuencia de su éxito se expandieron a otras ciudades del país.

NACER EN UNA CIUDAD Y CRECER EN OTRAS

Abrir una sucursal y expandirse no implica necesariamente tener la misma aceptación en otras ciudades.

La primera sucursal de La Muela del Diablo surge por la inquietud de estar en el aeropuerto Jorge Wilstermann (Cochabamba), ésta ya no está abierta al público, pero dio mucha fuerza al nombre, asevera Butrón. Hace aproximadamente tres años abrieron sus puertas en La Paz y hace un año en Santa Cruz.

“Se ha respetado el mismo menú y se ha hecho una estandarización de comidas y bebidas en los tres lugares”, explica  el gerente propietario.

En Cochabamba, Butrón manifiesta que recientemente cambiaron el menú dándole más relevancia a la coctelería de autor.  En cuanto a platos fuertes, tienen nuevas pastas, pizzas y ensaladas, como por ejemplo, una versión de la pizza “Muela del diablo”.

Typica abrió sus puertas hace cuatro años en La Paz. Ahora cuenta con tres sucursales en dicho departamento, la última fue inaugurada esta semana en la estación de la línea roja teleférico, en una construcción patrimonial. Hace aproximadamente seis meses sentaron presencia en Santa Cruz y Cochabamba. Oruro también tiene su sucursal. Typica, como tostaduría, está en La Paz y Cochabamba. 

“Typica tiene un concepto de gastronomía que es muy único, a diferencia de otros que manejan ciertos estándares de calidad y diseño. Todas las sucursales mantienen la esencia, pero cada una tiene su personalidad. Eso es lo que más costó”, comenta Fabio Arandia, uno de los socios a nivel nacional.

Rodríguez señala que, por ejemplo, en la sucursal de Santa Cruz ofrecen el tradicional sonso. En Cochabamba anuncia que incluirán en la carta empanadas de pique. Destaca que la casa en Cochabamba es una de las dos mejores que tienen como Typica. Es una vivienda de estilo inglés, con más de 100 años de vida, han invertido en ella para aprovechar los microambientes. Señala además que está ubicada cerca al El Prado, uno de los lugares emblemáticos de  la ciudad.

“Entras y te sientes como en casa. En todas las sucursales tienes el mismo trato y experiencia. Lo que da vida a los boliches más allá del concepto y la estructura, es que el personal comparte nuestra filosofía de servicio, visión y misión”, resalta Arandia.

Los emprendedores coinciden en que trabajar la logística en otras ciudades ha sido un reto, desde el tema legal hasta la capacitación de personal. Se debe cuidar aspectos desde la infraestructura del lugar y las relaciones con los vecinos, por ejemplo.

Respecto a qué ciudad tiene más potencial de desarrollo y crecimiento para un emprendimiento gastronómico, Butrón afirma que en el caso de La Muela del Diablo la que más potencialidad tiene es La Paz, ya que ha sido donde más crecieron. En un inicio, el espacio tenía capacidad para 40 personas y ahora tiene para 120.

“La clave del éxito ha sido conservar la calidad y los estándares que tenemos. El amor que le tenemos a la marca, al arte y a la comida ha sido lo que ha marcado la diferencia. Nuestro concepto sigue dando de qué hablar y somos un referente de cocina tradicional europea y coctelería de autor”, resalta Butrón.

Desde su experiencia como socio de Typica, Arandia manifiesta que son mercados distintos. “Aperturar una sucursal en cada departamento es una experiencia nueva. Es trabajar día a día”, añade y agrega que no puede definir qué sucursal es la que tiene más potencial, ya que aún están conociendo el mercado.

Sin embargo, Saravia y Rodríguez coinciden en que el consumidor cochabambino es exigente, sin duda un desafío que dio resultados positivos.

Rodríguez señala que es un reto conocer las ciudades, muchas empresas lo han intentado y no lo han logrado. “Si a la gente le gusta y lo siente suyo, lo consume. Nosotros somos de la gente. Typica es una familia en la que se integran los clientes”, subraya.

Cabe destacar que La Muela del Diablo y Typica son espacios en los que se organizaron conciertos y citas culturales. Iniciativas que han caído muy bien a los comensales tanto del interior como del exterior del país. 

¿Qué viene después para ambas marcas? Los socios coinciden que  quieren continuar creciendo. “Estamos apuntando a hacer una coctelería sostenible. Queremos postular a ser uno de los 50 mejores bares del mundo. Es una tarea difícil, pero soñar no cuesta nada y es a base de sueños que esto ha ido creciendo”, destaca Butrón.

Saravia afirma que apostaría por una sucursal en cada ciudad. “En Bolivia, no somos productores masivos de café, pero tenemos los mejores orígenes de café en el mundo. Queremos continuar rescatando recetas gastronómicas tradicionales”, destaca.

“Este año podríamos tener la tostaduría más grande de Bolivia. Typica expresa amor y compromiso en cada detalle”, dice Rodríguez. 

COPIADOS EN EL EXTERIOR

Estamos acostumbrados a que emprendimientos nacionales copien ideas del extranjero, sin embargo, en el caso de La Muela del Diablo sucedió lo contrario. En Barcelona (España) están usando su marca, tipografía y concepto. Butrón confirma que en ningún momento consintieron aquello.

Comenta que en un inicio se sintieron “halagados”, ya que su perspectiva siempre fue expandirse y ser una marca internacional, pero no de esta manera.

Explica que están averiguando más de ello y planificando cómo proceder. Recalca que su marca y productos están patentados en Senapi, que lamentablemente no tiene un alcance internacional.

“Estamos viendo la forma de contactarnos con ellos y decirles que usen o no usen la marca. Es un conflicto, porque también representa una inversión estar allá y registrar el nombre en España”, indica Butrón. Un ejemplo de cómo el éxito y las buenas ideas que nacen en Bolivia son atractivas en el exterior.