El puchero, una fusión de sabores y colores

El puchero, la comida tradicional del Carnaval, es una mezcla de sabores y colores que seducen a los paladares más exigentes. En nuestro medio, en esta época, es muy solicitado y apetecido. A continuación recopilamos tres recetas con diferentes sabores compartidas por Los Tiempos.

Para 8 porciones

6 litros de agua

1 1/2 k de carne de vaca (pecho o cadera)

1 1/2 de costilla de cordero

1 cebolla mediana

3 zanahorias en lonjas

2 dientes de ajo picado

1 cucharilla de orégano desmenuzado

2 ramitas de hierbabuena

1 ramita de apio

1 rama de perejil

1 cucharilla de pimienta entera negra

½ cucharilla de comino molid

Guarniciones saladas

3 litros de agua

1 repollo mediano (crespo)

1 taza de garbanzos remojados (24 horas antes)

8 papas imillas cocidas aparte

1 taza de chuño negro cocido

Sal al gusto

Guarnición dulce

8 peramotas sin pelar

8 duraznos criollos pelados

1 cucharilla de azúcar

1 ramita de canela

Para el arroz

12 tazas de caldo de puchero

2 cucharadas de aceite

3 tazas de arroz bien lavado

Sal a gusto

Para el ají

¼ taza de aceite

1 ½ cebolla finamente picada

1 diente de ajo picado

½ cucharilla de comino molido

½ cucharilla pimienta molida

10 unidades de ají en vaina

Sal a gusto

1 taza de caldo del puchero

Preparación

1.     Hervir en una olla grande la carne de vaca, la costilla de cordero y con unas pinzas quemar la cabeza de la cebolla en la hornilla y agregarla con las zanahorias, el ajo, el orégano, la hierbabuena, el perejil, apio, la pimienta y el comino, dejar hervir dos horas. Ir sacando la espuma que se forme continuamente de la olla.

2.     Añadir a una olla los garbanzos y dejarlos cocer.

3. Hacer cocer en una olla las papas y cuando empiecen a cocer agregar las hojas de repollo.

4.     En otra olla hacer cocer el chuño.

5.     La peramota, los duraznos, el azúcar y la canela hacer cocer en otra olla hasta que estén blandos.

5.     En otro recipiente hacer hervir las 12 tazas de caldo del puchero. Una vez que hierva, agregar el arroz, el aceite y sal al gusto. Bajar a fuego suave y dejar cociendo 35 minutos. Debe estar siempre húmedo. Aumentar caldo si requiere.

6.     Para el ají, con una pinza quemar el ají en vaina en la hornilla, luego sacar las pepas e hidratarlas en agua hirviendo hasta que la piel se separe. Después moler en un batán hasta conseguir una consistencia pastosa.

7.     Usar una cacerola pequeña y poner la cuarta taza de aceite en fuego fuerte, una vez caliente añadir la cebolla, el ajo y dejar dorarla. Agregar el ají en vaina molido, comino, pimienta y sal a gusto. Mezclar por unos minutos y añadir la taza de caldo del puchero y dejar cocer por una hora como mínimo para tener un buen ají.

8.     Sacar la carne de cordero y res, cortar en 8 pedazos y freírla con aceite en un sartén.

9.     Una vez cocidos todo los ingredientes salados y dulces, separar el caldo.

10.     Para servir poner en cada plato repollo como base, agregar la porción de arroz, 1 papa entera, 1 chuño, poner la costilla de cordero y res en el centro del plato, bañar con ají y decorar con el garbanzo, la pera y el durazno.

Ingredientes: Para 6 personas

1 ½ k carne de res (pecho)

1 ½ k carne de cordero (costilla)

Fondo (*): • 1 zanahoria • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • Apio • PerejilPara el ají: • ½ taza de ají amarillo en vaina molido • 5 dientes de ajo • 2 cebollas • Aceite • Sal • Pimienta

Para el arroz: • Arroz • ½ taza de arroz popular • 4 tazas de fondo• 1/4 garbanzo remojado • 1 taza de chuño remojado • 6 papas medianas peladas • Medio repollo • 6 duraznos • 6 peras • Canela • Clavo de olor • Azúcar

Preparación

1.     Poner las carnes en una olla con bastante agua, agregar las verduras para el fondo (*), cocer hasta que las carnes estén tiernas, sacarlas, freírlas y reservarlas.

2.     Blanquear el repollo en el fondo sacar y reservar.

3.     Para el ají: pasar por el fuego el ají en vaina (chamusquear), luego moler (preferentemente en batán) y hacer cocer. Picar el ajo y la cebolla en cuadraditos finos, saltearlos en aceite. Agregar el ají, sal y pimienta a gusto. Hacer cocer aproximadamente una hora.

4.     Hacer cocer en una olla el arroz con el fondo hasta que esté pastoso.

5.     Hacer cocer el chuño y reservar.

6.     Cocer el garbanzo y reservar.

7.     Cocer la papa pelada y reservar.

8.     Cocer la pera y el durazno con canela, clavo de olor y azúcar, hasta que estén tiernos y reservar.

Ingredientes: Para 4 personas

• 1 kg carne de res (kawi) • 1 kg costilla de cordero • 30 g de ajo • 60 gramos de cebolla • 20 gramos de ají amarillo en vaina • 200 gramos de arroz • 40 gramos de garbanzo • 60 gramos de repollo • 1 kg de papa • 600 gramos de chuño • 40 gramos de apio • 20 gramos de perejil • Sal • Pimienta • Comino • 4 duraznos • 4 peras • 20 gramos de canela • 150 gramos de azúcar

Preparación

1.     Poner en una olla con abundante agua el kawi y la costilla de cordero, dejar cocer.

2.     Sofreír en una olla el ajo y la cebolla finamente picados hasta que cristalice y añadir el ají -previamente chamuscado-, agregar sal, pimienta y comino.

3.     Cortar el apio y perejil e incorporar a la olla al principio, medio y final.

4.     Dejar que reduzca cuatro veces el ají y luego añadir un poco de fondo (*) y dejar que reduzca nuevamente, rectificar el sabor y apagar.

5.     Pelar y hacer cocer las papas.

6.     Pelar, hacer una pequeña abertura y lavar el chuño, hacer cocer.

7.     En un poco del fondo blanquear las hojas enteras de repollo.

8.     Colocar agua en una olla e incorporar el arroz lavado y el garbanzo pelado, agregar un poco de sal. Cuando esté cocido añadir el fondo, dejar unos cinco minutos y apagar.

9.     En una olla hacer cocer el durazno y las peras peladas junto con el azúcar y canela.

*El fondo es caldo concentrado donde se hace hervir la carne con verduras y especias deseadas