Sabores de San Juan: de la tradición a la innovación

Cocina
Publicado el 20/06/2024 a las 8h00
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Cada 23 de junio, Bolivia se ilumina con las festividades de San Juan. Este día, antes caracterizado por fogatas, música y confraternidad, también se distingue por su rica y variada gastronomía, una tradición que ha evolucionado a lo largo de los años.

La Chef Consuelo Montalvo y la historiadora Rosa Elena Novillo Gómez a través de sus escritos nos ofrecen una mirada profunda y reflexiva sobre cómo las tradiciones culinarias de San Juan se han adaptado, manteniendo vivos los sabores ancestrales mientras se incorporan nuevas influencias y tendencias.

La tradición gastronómica de San Juan: un recorrido histórico

La historiadora Rosa Elena Novillo Gómez nos introduce a la historia y tradición de la gastronomía de San Juan, explicando que la noche de San Juan se considera “la más fría del año”, una creencia popular que llevó a la creación de fogatas. Estas fogatas no solo proporcionan calor, sino que también se utilizaban para preparar el Qholly, un plato tradicional que consistía en cocinar patatas, yuca, carne y pescado en el rescoldo de las hogueras.

Según Novillo, la preparación del Qholly es un procedimiento sencillo pero significativo: “Se practica un hoyo en el suelo, donde se colocan los ingredientes para cocinar, cubriéndolos con ceniza caliente y brasas. A medianoche, se sirve el plato, acompañado de la tradicional llajwa y chicha, que son esenciales en cualquier festividad boliviana” citó en uno de sus documentos históricos.

Adaptaciones modernas: entre la innovación y la conservación

En los últimos años, la gastronomía de San Juan ha visto la inclusión de nuevos elementos como el hotdog (panchito) y el choripán, que son adaptaciones de la cultura estadounidense con influencia de argentina. La Chef Consuelo Montalvo comenta que estas incorporaciones han sido bien recibidas, pero subraya que no representan una verdadera innovación en la cocina tradicional de San Juan. “Estas opciones modernas como el hotdog y el choripán se han popularizado, pero son simplemente variaciones del concepto del pan con chorizo”, explica.

En cuanto a la conservación de las tradiciones, Montalvo destaca que “es vital que las nuevas generaciones mantengan un vínculo con la historia y la cultura, ya sea a través de la cocina o de otras formas de expresión”. Ella aboga por una creatividad que respete y valore las raíces culturales, sugiriendo que cualquier nueva propuesta culinaria debe tener en cuenta las historias y tradiciones locales para evitar su pérdida con el tiempo.

Sabores y recetas ancestrales: una herencia que se mantiene viva

A pesar de la modernización, muchas de las tradiciones culinarias de San Juan siguen vivas. En las áreas rurales, los campesinos continúan celebrando la noche de San Juan con fogatas en sus chacras, utilizando las cenizas para nutrir la tierra y preparar comidas tradicionales como el Qholly. Estos platillos, cocinados en el calor de las brasas, representan una conexión directa con la tierra y las prácticas ancestrales.

El ch’arki taka, una preparación de charque asado a las brasas y golpeado para suavizarlo, es otra joya gastronómica que se disfruta en San Juan. Este plato, acompañado de papa yoqalla y oca, es una delicia que se sirve en muchas comunidades durante la festividad. La llajwa y la chicha complementan estos sabores, aportando el toque criollo que caracteriza la cocina boliviana.

La mesa de San Juan: fusión y tradición

Para aquellos que desean experimentar la gastronomía de San Juan, la Chef Consuelo Montalvo recomienda explorar tanto las opciones tradicionales como las nuevas interpretaciones. En las áreas urbanas, las festividades pueden incluir platos como chorizos a la parrilla, mientras que, en las zonas rurales, se puede disfrutar de recetas más ancestrales y menos conocidas.

“La creatividad en la cocina siempre es bienvenida, pero debe estar en armonía con nuestras raíces culturales”, afirma Montalvo. Ella sugiere que cualquier innovación culinaria debe mantener un equilibrio entre lo nuevo y lo tradicional, para asegurar que la riqueza cultural y gastronómica de San Juan se conserve para las futuras generaciones.

El impacto ambiental y la evolución de las celebraciones

Con el paso de los años, la conciencia sobre el daño medioambiental causado por las grandes fogatas de San Juan ha aumentado, lo que ha llevado a una evolución en la forma de celebrar esta festividad. Las tradiciones gastronómicas han sido influenciadas por este cambio, y aunque las fogatas grandes están cada vez menos presentes, la esencia de la festividad se mantiene.

La fogata, que solía ser el corazón de la celebración de San Juan, ha sido adaptada para minimizar su impacto ecológico. “Antes, las fogatas no solo servían para calentar a la comunidad, sino que también eran una oportunidad para preparar alimentos y compartir entre vecinos”, señala Novillo. Esta práctica ha ido desapareciendo en las áreas urbanas, pero en las zonas rurales todavía se mantiene, adaptándose a un enfoque más sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

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