Yo chef: Sébastien Bras y su espíritu libre

Quiere ser un “espíritu libre” y tener menos presión: el chef francés Sébastien Bras, propietario de un restaurante de tres estrellas Michelin en el sur de Francia, quiere renunciar a esta prestigiosa distinción otorgada por la guía Michelin.

El chef ha pedido no ser incluido en la edición de 2018 de la guía roja, de acuerdo con toda su familia. Su restaurante Le Suquet, en Laguiole, logró su tercera estrella en 1999.

Sébastien Bras, de 46 años, quien en 2009 recogió el testigo de su padre, Michel Bras, como chef del Suquet, ha asegurado en un comunicado que “abrirá un nuevo capítulo en su vida profesional sin la distinción de la guía roja, pero con la misma pasión por la cocina”.

“Fue un gran desafío, una fuente de muchas satisfacciones (...) pero también de la gran presión que inevitablemente provoca la distinción de tres estrellas”, dijo. “Nos inspeccionan dos o tres veces al año, y no sabemos cuándo. Cada plato que sale es probable que sea inspeccionado, lo que significa que cada día uno de los 500 encargos que sale de la cocina puede ser juzgado”, ha explicado a la agencia AFP.

“Tal vez perderé notoriedad, pero lo acepto, lo asumo”, asegura, prometiendo que el cliente no “verá la diferencia. Hoy quiero ofrecer lo mejor al estar fuera de la competición, me sentiré libre, sin preguntarme si mis creaciones serán atractivas para los inspectores de Michelin o no”, añade Bras.

“A mis 46 años, quiero dar un nuevo sentido a mi vida. Mi vida profesional, mi vida en general, y redefinir lo esencial”

Y admite que en un rincón de la cabeza está el suicidio en 2003 del cocinero de tres estrellas Bernard Loiseau, un mazazo en la alta gastronomía. “Pero yo no tengo ese espíritu”, aclara. “A mis 46 años”, dice a Le Monde, “quiero dar un nuevo sentido a mi vida. Mi vida profesional, mi vida en general, y redefinir lo esencial”. A continuación, Paladar comparte una de sus recetas más populares.

COULANT DE CHOCOLATE

Ingredientes

Para los núcleos de chocolate y café:
•  120 g de chocolate de cobertura 66 por ciento
•  200 ml de nata para montar
•  50 g de mantequilla sin sal
•  60 ml de agua
•  15 g de extracto de café

Para el bizcocho exterior:
•  110 g de chocolate de cobertura 66 por ciento
•  50 g de mantequilla sin sal
•  50 g de harina de arroz
•  50 g de almendra molida
•  2 yemas de huevo
•  2 claras de huevo
•  90 g de azúcar glas

Para la tierra de café:
•  35 g de azúcar glas
•  10 g café en polvo
•  45 g leche en polvo

Preparación

En primer lugar, preparar el núcleo del coulant, el que se debe congelar noche de antes. En un cazo, echar 200 ml de nata para montar, 60 ml de agua, 120 g de chocolate de cobertura del 66 por ciento troceado, 50 g de mantequilla sin sal cortada en cubos y 15 g de extracto de café. Remover con unas varillas hasta que todos los ingredientes se integren. Verter en un bol para que atempere y espese un poco más. Parte importante de esta receta son los moldes, en este caso, los del núcleo miden 45 mm de diámetro por 35 mm de altura. Colocar papel film en la parte de abajo de cada molde y sujetar con una goma. Llenar los moldes con la mezcla anterior con cuidado hasta arriba, y llevarlos al congelador durante toda la noche.

Preparar la parte exterior del coulant. Separar las claras de las yemas de dos huevos. Poner un bol al baño María y echar 110 g de chocolate de cobertura 66 por ciento. Dejar que se funda completamente. Retirar del fuego e incorporar 50 g de mantequilla sin sal cortada en cubos. Remover y, cuando esté totalmente derretida, añadir 50 g de harina de arroz, 50 g de almendra molida y 2 yemas. Remover con unas varillas hasta conseguir una pasta homogénea. Montar las claras. Cuando estén a medio montar incorporar 90 g de azúcar glas, se verá que las claras cambian la textura y brillan, tendrán picos suaves. Añadir las claras montadas poco a poco a la mezcla anterior e incorporarlas con movimientos envolventes. Pasar la mezcla a una manga pastelera. Cortar un trozo de papel vegetal de 25 cm x 7 cm para cada molde. Pintar por una cara todos los papeles con mantequilla derretida. También pintar el interior de los moldes, éstos miden 55 mm x 40 mm. Pintarlos para que el papel se adhiera al molde y no se mueva al rellenarlo. Enrollar el papel y pegarlo bien a las paredes del molde. Echar un poco de cacao en polvo y cubrir todo el interior. Retirar el exceso. A estos moldes también se puede colocar film y goma, así no saldrá nada del relleno por abajo. Poner un poco de masa del bizcocho exterior en el molde. Desmoldar los núcleos, recordar que estuvo toda la noche en el congelador y, con ayuda de una brocheta, colocarlos en el centro del molde mientras apretamos para que suba la masa y cubra bien las paredes. Retirar la brocheta y acabar de rellenar de masa. Sólo un poquito, lo justo para cubrir. Al congelador durante un par de horas.

Mientras tanto,  hacer las dos elaboraciones que propone Bras en su libro para presentar junto al coulant. Una es muy fácil, una especie de “tierra de café”. Tan sencillo como mezclar 45 g de leche en polvo, 35 g de azúcar glas y 10 g de café en polvo. Mezclar bien y ya lo tenemos. Reservarlo en un lugar seco hasta el momento de emplatar. También vamos a preparar una reducción de caramelo y café. Echar 100 g de azúcar en un cazo y poner a fuego medio. Añadir 20 g de glucosa y dejar que se funda lentamente. En un bol echar 50 g de mantequilla sin sal derretida. Incorporar 13 g de extracto de café y 50 ml de agua. Remover bien y reservar hasta que el azúcar se haya caramelizado totalmente. Cuando se haya caramelizado, echar un par de cucharadas de la mezcla de mantequilla, notarán que el azúcar se endurece al contacto con esta mezcla. Pero, poco a poco, se irá reblandeciendo otra vez y se hará como un caramelo. Echar toda la mezcla de mantequilla, poco a poco. Colocarlo todo por si ha quedado algún trozo de azúcar sin deshacer. Reservar hasta el momento de emplatar.

Han pasado las dos horas, y luego a hornear. Precalentar el horno a 200º C opción arriba-abajo. Sacar la goma y el papel film a nuestros moldes y los colocar sobre una bandeja de horno. Hornear durante 20-22 minutos. Uno de los puntos críticos es el momento de desmoldar el coulant, así que mirar el video para ver el “invento” que a mí mejor me funcionó. Poner el coulant en el plato de presentación y quitar el papel. Echar un poquito de la tierra de café por el plato y un poquito de la reducción de caramelo y café justo al lado del coulant. Finalmente, poner una bola de helado, en este caso de nata, justo encima del coulant. Ya solo queda abrirlo y ver como fluye el chocolate líquido de su interior.