Feria de Slow Food explora formas de hacer queso en casa como si fuera pan

Belén Delgado

La feria internacional Cheese, que organiza el movimiento Slow Food, pone hoy fin a su undécima edición tras haber dado a conocer propuestas de productores como el canadiense David Asher, que invita a elaborar queso en casa como se hace con el pan.

Asher quiso mostrar al público reunido en la localidad de Bra, en el norte de Italia, que es posible hacer queso de forma natural con leche cruda, sin necesidad de pasteurizarla, si la materia se utiliza bien y es de calidad.

En declaraciones a EFE, dijo ser un autodidacta que ha aprendido métodos tradicionales y culturas como el kéfir, con el que se obtiene una especie de yogur.

"Cuando empecé a hacer queso tomé la leche de mis cabras de la misma manera que hacía mi pan o mi vino", apuntó Asher, que pone en práctica sus conocimientos en su granja de la Columbia Británica, donde también planta sus propias semillas y produce los fertilizantes que luego emplea.

Este pequeño productor canadiense llamó a recuperar culturas que se han desarrollado en las casas, como ocurrió en el pasado con la masa madre para la elaboración del pan, "que casi había desaparecido" y hace unas décadas fue "redescubierta".

"La gente no piensa que el queso se pueda hacer en casa cuando está acostumbrada a comprarlo en tiendas, pero eso solo ha pasado en los últimos 150 años, cuando la producción se trasladó de las granjas a las fábricas", sostuvo.

Inspirándose en la agricultura orgánica y tras experimentar con las transformaciones que se daban en el queso, Asher vio que la fermentación de la leche era muy similar a la del pan o el vino.

Llegó a la conclusión de que el proceso de fermentación láctea es "un método sanitario y ayuda a mantener alejados a los microorganismos no deseados", evitando que patógenos como la listeria o E. coli se transmitan al queso.

En su caso, al hacer quesos para consumo propio, tampoco tiene que cumplir con las medidas necesarias que se exigen a los productores que venden sus productos, lo que no significa que "no pueda compartirlos".

Sus ideas están plasmadas en un libro sobre el "arte" de elaborar queso natural en casa, entre las que destaca la defensa de la pequeña agricultura como un "acto de resistencia" frente a la industria que "genera muchos desechos, contamina y degrada la tierra".

En ese sentido, acusó a las grandes empresas agroalimentarias de elaborar alimentos "a menudo faltos de nutrientes" y no decir claramente lo que estos contienen.

Puso como ejemplo la industria láctea, donde se emplean fermentos artificiales y leche pasteurizada, la cual hace desaparecer "microbios beneficiosos para la salud humana y nutrientes como el calcio", en contraste con la leche cruda.

Durante sus encuentros en el festival, Asher compartió con los productores de leche cruda "formas más naturales de producir sus quesos", ya que muchos "siguen sin confiar en los microbios de la leche y siempre usan las mismas culturas al igual que los grandes productores industriales".

"Es increíble la cantidad de transformaciones que son posibles. Cada fermentación láctea se produce de un modo distinto y así la leche desarrolla su propio sabor particular", insistió para intentar convencerlos.