Aprende a cocinar Chajchu
HISTORIA DEL PLATO
Un plato contundente, con ingredientes potentes para afrontar las jornadas de duro trabajo. La base de este plato son el chuño, la papa y la carne de res martajada, servidos con una película de ají frito que cubre toda la presentación y aderezado con cebolla picada. Se completa con el acompañamiento de rodajitas de huevo y queso.
Aunque el chajchu también forma parte de la cocina ancestral potosina, el preparado cochabambino se diferencia por el uso de carne de res, en lugar de la de cerdo cortada en pedazos grandes y freída.
El chuño, componente central de este plato, es papa deshidratada con el propósito de conservarla y guardarla por largas temporadas. En las comunidades, se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, aprovechando el contraste de las temperaturas: congelan la papa por las noches y la deshidratan al sol durante el día.
INGREDIENTES
(4 porciones)
• 1 kg de carne de res
• 2 unidades de cebolla verde
• 300 g de chuño remojado
• 8 unidades de papa imilla medianas
• 2 unidades de quesillo
• 4 huevos
• 250 g de ají rojo cocido
• Sal, pimienta y comino a gusto
• 100 g habas peladas
Para la ensalada
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 locoto
• 1 ramita de quilquiña
PREPARACIÓN
1. Poner en cocción 1½litro de agua a fuego medio, junto con la carne fileteada, la cebolla y sal, para darle sabor y aroma al fondo de res. Dejar cocer durante 60 minutos, aproximadamente. Una vez que el fondo haya reducido, para potenciar su sabor, y la carne esté cocida, retirar del fuego para reservarla y colar el fondo para quitar los restos de cebolla.
2. Martajar la carne, evitando despedazarla y reservarla hasta el momento del emplatado.
3. Una vez que tenga el fondo limpio, poner a cocer e ir añadiendo el resto de los ingredientes, según su dureza, para evitar que los más débiles se deshagan. Empezar por la papa entera previamente pelada, seguidamente el chuño, y 5 minutos antes de terminar la cocción, agregar las habas.
4. Cuando la papa esté cocida, añadir la cebolla verde picada en trozos delgados de 6 centímetros y dejar hervir un minuto para que se ablande, retirar toda la preparación del fuego.
5. Si es necesario, colar el restante de fondo que quede en la olla y reservar la preparación anterior hasta el enplatado.
6. Para preparar el ají, calentar aceite en una cacerola a fuego medio y agregar el ají, fondo de res y sal, mezclar y dejar cocer hasta que reduzca y quede una salsa semi espesa.
7. Aparte, preparar la ensalada con la cebolla blanca, el tomate, el locoto y la quilquiña.
8. Para servir utilizar un plato de cerámica. Colocar como base el preparado de papa, chuño y las habas, procurar que la cebolla verde quede encima para dar color al plato. Colocar encima las carnes martajadas y rociar con la salsa del ají rojo. Decorar el plato con tajadas de quesillo fresco y huevos duros cortados en rodajas, alternando una tajada de cada uno. Finalmente, colocar la ensalada en la parte superior.
CHEF
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Gabriela Soria Guillen
Es una apasionada de la pastelería y cocina, una pasión heredada de sus abuelas. Estudio gastronomía internacional, administración de empresas y pastelería.
Su primera especialidad la realizó en la Escuela de Hotelería y Turismo de Lleida-España.Estudio en Sugartcraft con prestigiosos profesionales como Patricia Arribalzaga y Silvia Favero.
Se tituló en fotografía y estilismo culinario en la escuela Kemafood Academy.
Durante los siete años que estudio en el exterior, fue Barista Profesional de la empresa cafetera Tarrazu, Grupo Batalla, y se formó en varios países con profesionales del café. Ganó dos premios internacionales y cuatro nacionales de España, representó a ese país en concursos de baristas en Francia y Holanda.
Hoy, es integrante de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB), chef instructora en la Escuela Gastronómica de las Américas (IGLA), foodstyling de la productora Argentina Anima, chef ejecutiva del restaurante eco-turístico Viva Vinto y propietaria de Pastelería Creativa Camilia.
