Chuño: El alimento tradicional y maravilloso de Bolivia
Ni las gélidas temperaturas o los centenares de coches que pasaban hacia la cumbre del Tunari, lograron desconcentrar a estos comunarios en su labor cotidiana de convertir su cosecha de papa en chuño,un proceso que les toma al menos tres semanas de trabajo incómodo y continuo.
Visiblemente, con las manos y pies adormecidos por el frío y las plantas y talones agrietados, los comunarios acullican (mastican) coca mientras seleccionan los tubérculos. Unos pisan las papas congeladas, las mujeres las revisan, pellizcan e introducen sus uñas para verificar si están listas o aún están en medio proceso de convertirse en chuño.
Al igual que ellos, miles de campesinos viven en el clima hostil de los Andes y se dedican a convertir toneladas de papa en este subproducto tan codiciado: el chuño. Según el ingeniero de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos en Bolivia (Proinpa), Antonio Gandarillas, al convertirse la papa en chuño logra concentrar y elevar sus propiedades alimenticias de manera natural.
“En nuestro país las zonas de Arque, Bolívar y Tapacarí son potenciales productoras de chuño y, en general, todas las regiones altas y frías con heladas en invierno, como el altiplano, por encima de los 3.500 msnm, especialmente al norte de Potosí, en Oruro y La Paz”, explica.
Pese a existir1.000 variedades de papa registradas, sólo las amargas poseen la virtud de transformarse en chuño (Lukys) o “tunta” (especie blanca), un proceso que se presume fue descubierto en la época preincaica.
Hoy, el chuño se consume de diversas maneras, se industrializa como harina, se puede cocinar de diversas maneras y forma parte fundamental de la dieta alimenticia de los pobladores de Bolivia y Perú.
“Una papa de 100 gramos se convierte en un chuño de 20 gramos,porque en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80 por ciento del agua que contiene”, dijo a la BBC Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética.
El especialista explica que en 20 gramos de chuño se concentra todo el valor nutritivo de la papa, “como si fuera una píldora”.
A este importante beneficio alimenticio, se le añade el principio de la preservación imperecedera y –además– la ligereza, ya que llega a pesar cinco veces menos que la papa fresca y, por ende, es de fácil transporte para su comercialización, señala Gandarillas.
UN ALIMENTO ETERNO, EN 20 DÍAS
De la cosecha total de papa, el campesino primero aparta un porcentaje para usarlo al año siguiente como semilla; luego, separa las papas frescas para su consumo inmediato, y el resto se reserva para hacer chuño.
La elaboración artesanal del chuño dura tres semanas, incluyendo el secado, “que sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original”,dice Gandarillas.
El proceso se lleva a cabo entre junio y julio, cuando llega “el friaje” y las temperaturas bajan por las noches hasta los -5 grados en alturas sobre los 3.800 metros. Los comunarios aprovechan entonces el contraste de las temperaturas del día para “momificar” los tubérculos (se congelan noches y deshidratan al calor del sol, por dos semanas, cuando hay al menos 18 grados –proceso de liofilización natural–).
Completada la momificación, la papa ya se ha transformado en chuño negro; sin embargo, para hacer tunta (chuño blanco) se coloca el chuño negro en saquillos y en agua que corre”, explica en quechua Jacinta Mamani, productora de Bolívar.
Éste es otro proceso que se efectúa durante unos siete días más y debe realizarse en un riachuelo.
Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.
UNA FIESTA FAMILIAR
Familias enteras participan en el proceso de elaboración del chuño, que se realiza con los pies descalzos. (La papa es pisada para quitarle la cáscara y el agua que contiene).Y aunque la mayor responsabilidadla asumen las mujeres y los niños, comunidades enteras se suman al trabajo en torno a ritos que incluyen turnos, cantos ybailes.
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SELECCIÓN DE LAS PAPAS
Comunarios de Bolívar (Cbba.) revisan y separan las distintas variedades de papas que tratarán para hacer chuño.
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CHUÑOCHINAPAMPA EN BOLÍVAR
En aymara el “lugar donde se hace el chuño”, planicies donde se lleva la papa. CARLOS LóPEZ
