Taquiña reinventa la chicha cochabambina: del wirqi al caldero, de la tutuma a la lata

A los cochabambinos les gusta contar que cuando Neil Armstrong pisó la Luna por primera vez en 1969 y se disponía a plantar la enseña estadounidense, se topó con que antes alguien ya había emplazado en la superficie selenita una aqhabandera, el pendón que identifica a los lugares donde se expende chicha en Cochabamba. El viejo chiste no sólo busca dejar sentada la universalidad de los cochabambinos, sino también, la omnipresencia del elixir de los andes.

Pero la chicha no pasa por su mejor momento. Los productores de Cochabamba estiman que, durante la última mitad de siglo, la producción de la bebida en el departamento ha caído en al menos en 60 por ciento y el descenso no se detiene. De acuerdo con el investigador Dennis Salazar, el declive en la demanda se debe al decrecimiento en el consumo y éste, a su vez, está determinado por factores sociales y culturales.

“Por un lado, está la prohibición de expender chicha en el centro de la ciudad, pero por el otro está también nuestra baja autoestima. Mientras otros países reivindican sus bebidas, como el tequila en México o el pisco en Perú, parece que aquí en Bolivia estamos avergonzados de nuestra chicha”, explica Salazar.

Aunque el área de producción y consumo de la chicha, con sus diferencias regionales, se extiende desde Centroamérica hasta el norte argentino, en pocos lugares como en el departamento de Cochabamba la industria artesanal se mantiene con vitalidad, pese a la progresiva merma en el consumo.

Taquiña, otra de las instituciones insignia de Cochabamba, busca revitalizar la tradición local en la elaboración de esta bebida y al mismo tiempo reactivar la producción de variedades locales de maíz en los valles del departamento.

Bajo esas consignas presenta su nuevo producto: la Chicha Taquiña, una bebida que rescata la tradición local y la eleva a inigualables estándares de calidad.

“Desde hace unos dos años venimos trabajando para desarrollar este producto, una receta propia que, manteniendo el sabor y las características organolépticas de la chicha tradicional, es una bebida que cuida todos los estándares de calidad”, explica Oscar Antezana, gerente de Establecimiento de la Cervecería Taquiña.

Chicha sempiterna

La chicha de maíz, cuyo origen se pierde en la espiral del tiempo, ha cambiado muy poco desde la época prehispánica. Aunque algunos procedimientos se han tecnificado, la receta original prácticamente se mantiene inalterable: maíz triturado, agua, chancaca, y fermentos naturales configuran la base de la bebida.

Es por esta razón que la Chicha Taquiña podría ser el salto cualitativo más importante de este brebaje en el último milenio. El nuevo producto de la embotelladora es claro y transparente por el proceso de filtrado y se presenta en dos sabores: una de 100 por ciento maíz y la otra incorpora 30 por ciento de cebada malteada y chancaca en su composición.

Para el productor tradicional de chicha José Luis Caballero, la elaboración de la chicha implica una tradición familiar, un conocimiento atávico transmitido de generación en generación, pero tampoco es inalterable. “Yo hago la chicha tal y como me enseñó mi mamá, que era de Colcapirhua, pero hemos tecnificado un poco: ya no usamos wirqis (tinajones de arcilla) ni cocinamos a leña, mi mamá tampoco hacía la chicha como mi abuela, que hacía muqear el maíz con los chicos del barrio”, explica.

El testimonio parece corroborar el hecho de que con cada generación puede variar la hermenéutica, pero no la esencia de la producción de chicha.

“Este proyecto no solamente se trata de elaborar y comercializar un producto. Queremos preservar y promover la cultura de la chicha, queremos desarrollar la producción de variedades autóctonas de maíz en los valles, queremos trabajar en fortalecer las conexiones entre la comunidad y la empresa”, sostiene Oscar Antezana.

Taquiña plantea esta dimensión social del proyecto porque estima que, en la última década, las accesiones de maíz con las que tradicionalmente se elaboraba la chicha disminuyeron en 40 por ciento, lo que pone en riesgo de extinción a los granos nativos en un futuro no muy lejano.

Aprendiendo el oficio

Los dos años que duró el desarrollo del proyecto Chicha Taquiña fueron de rico aprendizaje para la empresa cervecera. Antezana habla de los innumerables viajes a los pueblos dispersos por todo el valle para aprender de los maestros y las maestras de la chicha.

Con respeto y curiosidad, los técnicos de Taquiña fueron desenhebrando los secretos de la selección de granos, la mezcla, cocción y fermentación de la chicha artesanal. “El desafío más grande fue luego llevar todo ese conocimiento a un proceso bajo los más altos estándares de calidad con un toque nuestro, con el sello de Taquiña, pero manteniendo las propiedades del producto tradicional”, rememora Oscar Antezana.

El investigador Dennis Salazar celebra que la iniciativa tome en cuenta los saberes ancestrales acumulados por generaciones para la elaboración de la bebida. “Hay mucho conocimiento que es necesario preservar, me parece que se está yendo en la dirección correcta. Éste era un salto que tenía que darse y creo que es bueno para la cultura de la chicha”, celebra.

“Al inicio del proyecto, nuestro panel de desarrollo ha ido probando distintas formulaciones hasta llegar a la combinación perfecta con la adición de la cebada malteada, lo que nosotros llamamos ‘el toque mágico’”, complementa Mauricio Obando, uno de los responsables de desarrollar el proyecto para Taquiña.

La Chicha Taquiña, al igual que su composición, representa un balance entre dos mundos: el del atavismo y la modernidad, la artesanía y la tecnología; pero por sobre todas las cosas, marca la evolución de una cultura que comenzaba a languidecer, hacia la restitución de un patrimonio continental.

La historia de la chicha, la chicha en la historia

Los registros arqueológicos han demostrado la presencia de la chicha en la región andina del continente desde la época preincaica. Kerus (vasos ceremoniales) y otro tipo de parafernalia relacionada con el carácter ritual de la bebida se han encontrado en Tiahuanaco y en las áreas circundantes del lago Titicaca.

Durante la expansión imperial incaica se consolidó el carácter ceremonial de la bebida, que estaba reservada para la nobleza y la cúpula religiosa. Durante la celebración del solsticio de invierno, los incas celebraban el regreso del astro regente con ofrendas de chicha.

"El Inca levanta un vaso de aqha y lo ofrece al dios Sol. Moja el dedo medio en el brebaje y lo agita mirando al cielo, luego da dos o tres besos al aire agradeciendo por tener alimento. Hecha la ofrenda, bebe todo el líquido que se le antoja", escribía Garcilaso de la Vega en sus Comentarios reales de los incas.

Durante la época virreinal, su consumo fue racionado, pero las crónicas de Guamán Poma de Ayala demuestran cómo la chicha también fue un instrumento de resistencia al proceso de transculturación.

“Los indios, aún el más cristiano, aunque sepa leer y escribir, lleve rosario o vista como español, con un cuello que le asemeje a un santo, en la borrachera habla con los demonios y reverencia a las huacas, a sus ídolos y al sol. Durante las celebraciones hacen sus rituales y hablan con sus antepasados”, escribía el cronista.

Tanto en la colonia, como en los tiempos republicanos, la economía de la chicha fue gravitante para el erario local y hasta nacional. Siempre fue una de las industrias dinamizadoras de la economía de las poblaciones de los valles.

“En las chicherías nació más de un partido político, se gestó más de una conspiración; en las chicherías se juntaban intelectuales, obreros e indios, allí nacieron revoluciones”, ilustra el investigador del tema Dennis Antezana.

Para disfrutar la Chicha Taquiña

Mauricio Obando habla del nuevo producto con un embeleso que contagia. “Es una bebida muy refrescante y muy fácil de ser tomada, ya que, a diferencia de la cerveza, no tiene un gusto amargo, porque no lleva lúpulo y se siente más el dulzor de la chancaca. La cebada malteada le confiere un sabor característico, pero que no opaca el gusto tradicional de la chicha ancestral”, relata.

“La Chicha Taquiña tiene una graduación alcohólica de 5,5% vol. y aunque es una bebida con bastante ‘cuerpo’, es muy amable al gusto por sus tonos dulzones”, complementa Oscar Antezana, gerente de Establecimiento de la Cervecería Taquiña.

Maridaje

Los sumillers, aunque han logrado emparejar con éxito a vinos y cervezas con las delicias de la gastronomía criolla boliviana, ahora tienen una nueva opción para acompañar las mesas de los comensales más sibaritas.

Es muy fácil combinar la Chicha Taquiña con los picantes y las suculencias de la gastronomía boliviana, según Mauricio Obando. “Tiene la particularidad de que limpia bien los rastros de los sabores, sobre todo de los picantes, lo que permite mejorar la experiencia gastronómica”, asegura.

“Quienes ya la han probado rescatan su refrescancia, buen cuerpo, amabilidad con el paladar y el sabor característico de la chicha, pero con un toque único”, complementa Antezana.

Bebidas derivadas

Aunque la chicha es una bebida completa, también puede ser el ingrediente de algunos brebajes refrescantes para los días de estiaje. La aloja y la garapiña son dos de estas bebidas que pueden tener paralelo a las sangrías o ponches con base a vino.

Garapiña: Para preparar esta bebida se disuelve una generosa porción de helado de canela en una jarra de chicha, y se añade trozos de frutillas y/o piña, se agrega coco rallado y suele servirse en una piña, a la que se le ha retirado previamente la pulpa, a guisa de vaso.

Aloja: Esta bebida refrescante se prepara endulzando la chicha con un trozo de panal de miel, se la saboriza con canela, clavo de olor y nuez moscada. El color suele acentuarse a un púrpura rosáceo con el uso del ayrampu, un colorante natural extraído de la tunilla roja.

Las bebidas derivadas de la chicha no solo conquistaron paladares, también inspiraron versos como los del poeta tarateño Juan José Quezada que escribía: “Quién no bebe allá la aloja / roja y fresca de antojar / ella dicen, culpa tuvo / que a su hechizo un forastero / al tomarla fue el trovero / que cantó este su cantar”.

Una chicha para cada gusto

Kulli: Chicha elaborada con el maíz morado, tiene un carácter fuerte y se usaba beberla entre las fiestas de Todos Santos y San Andrés, el tiempo de honrar a los muertos.

Chuspillo: Elaborada con los granos alargados de la variedad de maíz que le da nombre a la chicha. Contiene un mayor tenor graso y por eso era la favorita de la época invernal.

Willkaparu: Elaborada con granos de maíz gris, se caracteriza por su elevado contenido proteínico, es un elixir reconstituyente.