Leyendas de la gastronomía cochala
¿Qué manos están detrás de los platos más afamados que nacieron en Cochabamba? ¿Cuál es su origen? Las protagonistas son mujeres emprendedoras y trabajadoras que al calor un perol, sartén u horno forman parte de la historia gastronómica y turística del departamento.
La lista de los manjares de la Llajta es larga y nuestro paladar muy exigente. Estamos conscientes de que ocasionaremos más de un disgusto por nuestra selección de herederas del sazón cochala, pero lo cierto es que este reportaje podría ser digno de una saga.
Isabel (chicharrones Doña Pola), María Blanca (empanadas Wist’upiku), María del Carmen (sillpanchería Doña Celia) y Ana (restaurante Miraflores) heredaron un importante legado y continúan trabajando. Francisca con sus pollos Panchita inició una historia que continúan escribiendo sus hijas. Todas ellas aprendieron un oficio que las han convertido en leyendas.
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DOÑA POLA: TODO EMPEZÓ BAJO UN MOLLE
La idea de este reportaje surgió cuando Cochabamba despidió a Pola Arauco, conocida como Doña Pola y la reina de los chicharrones, afamado personaje que ha puesto en los mapas de la Lljata y el país uno de los platos más deseados y solicitados.
La chicharronería más conocida nació hace 63 años, gracias al trabajo de una “cochabambina neta” y su esposo, bajo un molle de 65 años que aún se lo puede apreciar.
Doña Pola era un lugar distinto. “Era una huerta. Llena de árboles frutales. Los clientes comían sobre el pasto y venían ‘de la ciudad’, de paseo”, relata Marta Isabel Salas Arauco, una de las hijas, quien por el momento es representante del negocio. Cuenta con orgullo que nació en dicho lugar y son 40 años que se dedica a este oficio, pues sirve chicharrones desde sus 15 .
Con una mirada nostálgica y aireada de orgullo, comenta que su mamá empezó a vender chicharrones a sus 30 años, por iniciativa de su abuela.
Explica que el principal reto que tuvieron fue empezar desde abajo, pues no tenían capital. “Le costó lágrimas y llanto abrirse y pagar. Muchas veces contaba llorando cuánto le costó ser Doña Pola”, asegura Isabel.
Sin embargo, lo que en ese entonces fue un pequeño emprendimiento, luego se convirtió en uno de los lugares preferidos de varios expresidentes. Entre ellos René Barrientos, quien entraba como si fuese su casa y preguntaba qué tenía para el almuercito. También fueron comensales asiduos Víctor Paz Estenssoro y Hugo Bánzer Suárez. Si bien nunca vieron a Gonzalo Sánchez de Lozada en el lugar, llevaban pedidos para él.
Doña Pola dejó mucho a sus hijas. Además de ser una mujer muy trabajadora y consecuente, Isabel recuerda que siempre fue honrada y correcta. “Decía que no le gustaba ser deudora y que no le gustaba tener enemigos”, asegura su hija. Doña Pola no era envidiosa, más bien fue conocida por ser una persona muy caritativa. “Tú también hazte…Si hay para uno, hay para todos”, les decía a sus comadres.
En ese entonces los chicharrones eran originarios de Cala Cala y sólo se servían los domingos. Poco a poco fueron aumentando días de atención, ahora abren viernes, sábado, domingo y lunes. Isabel relata que incluso atienden a deshoras a aquellas personas del interior del país que viajan al mediodía. Si algo apenaba a Doña Pola era que la gente se vaya sin probar su chicharrón, ya sea porque no vivían en Cochabamba o porque los platos se agotaban. Por el contrario, cuando la comida sobraba, repartía a gente de pocos recursos.
“Nos enseñó a nunca decir que no al cliente”, manifiesta Isabel.
Doña Pola también es recordada por el gran detalle que ponía en todas sus tareas y su habilidad para las cuentas y finanzas.
“Hasta hace unos seis meses ella estaba tan guapa y bien, quién diría que se iba a enfermar”, cuenta entre sollozos Isabel. Recuerda a su madre sentada en la cantina, lugar donde respondía el saludo, pues mucha gente deseaba conocerla. Sana y llena de vitalidad es como permanece en la memoria de su familia.
“Nos ha dejado un nombre muy grande...Quería llegar a cumplir 100 años”, cuenta y añade que siempre insistía en festejar su cumpleaños y es así que cada 18 de diciembre celebran el aniversario de la chicharronería. “Festejaremos a las mil maravillas”, dice Isabel, tal cual celebraba Doña Pola.
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WIST’UPIKU: LAS MANOS DETRÁS DE LA EXPANSIÓN
Con 80 años de vida y sin perder su esencia artesanal, Wist’upiku ha abierto 38 sucursales en Bolivia y específicamente 16 en Cochabamba. A nivel nacional, vende entre 8.000 a 10.000 empanadas y trabaja con 250 personas.
Esta empresa gastronómica nació en la calle Lanza. Aún mantiene una sucursal allí, donde actualmente funcionan sus oficinas administrativas. En este espacio lleno de historias, OH! conversó con María Blanca Solis vda. de Ramírez, hija de Elisa Lazarte (inventora de las empanadas criollas) y José Solis (la figura visible del negocio), quien comparte el inicio de sus padres.
Elisa emigró de Oruro a sus 10 años y llegó a casa de una tía, lugar en el que aprendió desde pequeña el arte de la panadería. Tenía 16 años cuando se casó y se trasladó a la casa de don José en la calle Lanza, donde construyeron un horno de barro para elaborar su propio pan.
En 1932 don José fue reclutado para pelear en la Guerra del Chaco. Un año después, fue dado de baja y retornó a Cochabamba. Tenía una herida de guerra provocada por una esquirla de granada que le hirió los labios y le provocó una parálisis facial. El ingenio valluno le apodó wist’upiku (boca o pico chueco). Si bien la panadería no tenía letrero, rápidamente fue bautizada con ese nombre. Hoy es una marca registrada a nivel nacional.
Primero hicieron pan y luego empanadas. Blanquita recuerda que era una niña cuando el negocio fue todo un éxito y quedó en su memoria las largas colas que llegaban hasta la Ladislao Cabrera. Ella daba las fichas de venta. “El quesillo era y continúa siendo rico y agradable. Mantenemos la tradición”, dice.
Alrededor de 200 familias en el valle alto producen el quesillo, producto que no existe en otra parte del mundo.
“Hemos empezado poco a poco con las sucursales. Siempre cuesta”, dice y recuerda a sus padres como personas muy trabajadoras y emprendedoras. “Me han educado muy bien”, agrega.
“Somos la primera empanadería en Cochabamba, somos los más conocidos. Después de nosotros se ha multiplicado”, añade.
Cuando su mamá falleció, como hija única, se puso al frente del negocio. Blanquita tiene tres hijos, Ana María, Víctor y Wilson Ramírez, quienes expandieron aún más el negocio con ideas e innovaciones.
“Wist’upiku es el Mac Donalds boliviano. La marca que más presencia tiene a nivel nacional en el sector de masas”, enfatiza Wilson, que es gerente general de la empresa. Destaca además que hasta el día de hoy trabajan de forma artesanal y tienen la posibilidad de exportar. “Es el producto de nostalgia que la gente lleva a distintos lugares. Es la empanada tradicional del boliviano”, señala. La forma redonda de la empanada original es única (pues no es común encontrarla en el mundo).
En el afán de rescatar las masas tradicionales de Bolivia, Wist’upiku ha ampliado su carta. Ana María, que radica en Santa Cruz, es la creadora de las empanadas de pollo, carne y charque, que fueron pensadas para el tradicional té de la tarde en el oriente. Ahora están tras las blanqueadas de Tarija y crear una panadería de productos artesanales (con ingredientes integrales y naturales).
Wilson cuenta que, para aprender el negocio de la familia, durante11 años fue a recoger el quesillo. Hasta sus 26 compartió con su abuela, Elisa, a quien tiene presente como una excelente cocinera, siempre afanosa por compartir con sus comadres y en cuya cocina siempre tenía algo para invitar.
¿Qué viene ahora? Wilson comenta que construirán un museo de Wist’upiku en Cochabamba, en alusión a sus 80 años de vida. Para ello, están rescatando y reconstruyendo la medalla de benemérito de su abuelo, fotos y máquinas, entre otros objetos. Explica que la idea es que la gente vea y conozca la historia de Wist’upiku y lo más importante, que viva la experiencia horneando su propia masa.
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DOÑA CELIA Y EL NACIMIENTO DEL SILLPANCHO
El origen del sillpancho -como tal- nació hace 72 años. En la zona sur vendían carne bien aplanada con papitas que servían en papelitos. A dicha exquisitez la llamaban bistec.
A sus 18 años, Celia la Fuente, madre soltera y que se daba modos para subsistir, se puso a hacer lo mismo, pero vendía en plato. Fiel a las exigencias del paladar cochabambino, pensó en aumentar más ingredientes. Así incluyó arroz graneado y ensalada. Aun así, sintió que le faltaba algo, un joven cliente le dijo una vez: “Celita, pónmelo este huevito”. La sugerencia quedó bien y los demás comensales también lo pedían.
Esta historia es relatada por María del Carmen Zapata (64), hija de doña Celia, quien también explica cómo este plato fue bautizado con el nombre de sillpancho. Un profesor, llamado Pancho, siempre pedía: “Celita, vendeme tu sillpa”, (que en quechua significa carne aplanada). María del Carmen cuenta riendo que su mamá se molestaba porque pensaba que le observaba la carne delgada. Doña Celia le contestaba: “Pancho, tomá tu sillpa”. Tanto el plato como el osado comensal fueron bautizados con dicho nombre.
El sillpancho nació en inmediaciones de la calle Ecuador y Lanza, en “un cuartito”, como recuerda María Del Carmen. Un lugar pequeño, en el que, relata, cuando llovía, llovía más por dentro que afuera. Pero, sin duda, fue un espacio en el que creció la fama y el gusto por este tradicional plato. “Es una historia. En muy pocas familias esto existe”, enfatiza la hija de doña Celia, quien hace 13 años impulsó aún más el negocio.
Recuerda que su madre quería mucho a sus sillpanchos. “A mí me van a enterrar en el Cementerio General, porque tengo hartos compadres, comadres y clientes. Ahí voy a vender mi sillpancho”, decía doña Celia, quien falleció a los 78 años.
María del Carmen cuenta que su mamá siempre fue muy amable, todo el tiempo conversaba con los clientes y era muy alegre. Ella aprendió eso de su madre y mucho más. “Soy muy humana. Mis empleados son amigos para mí. Los trato bien, comparto con ellos”, dice.
También recuerda que fueron muy unidas. “Me llena de mucho orgullo ser la hija de doña Celia”, comenta y añade que desde pequeña se ponía el mandil grande de su mamá y hacía caer los utensilios, pero así fue cómo aprendió. Trabajó desde sus ocho años vendiendo sillpanchos.
“No había un solo día en el que no trabaje. Me enojaba con ella, le pedía que se dedique a nosotros, que deje los domingos. Ahora soy yo la que no deja de trabajar ese día”, dice y sus hijos Julio y Rodrigo, quienes estuvieron pendientes de la entrevista de su madre de principio a fin, lo confirman.
María del Carmen adelanta que inaugurarán una nueva sucursal para febrero o marzo. Una casa de dos pisos, con patio y con un diseño más trabajado. Como novedad en la carta, servirán también trancapecho.
Ahora, María del Carmen y sus hijos quieren que el 6 de julio, fecha de nacimiento de doña Celia, se celebre el Día del Sillpancho. “Que en todo lado se coma un sillpancho”, añade.
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PANCHITA: COMO EN UN CUENTO DE HADAS
Como en un cuento de hadas, la historia detrás de Pollos Panchita parece una fantasía; pero en este caso no existió un hada madrina, sino la mágica combinación de trabajo duro, ingenio y constante renovación de los esposos Francisca Domínguez y Carlos Cahuana, quienes, con el deseo de emprender un negocio, decidieron migrar de Oruro a Cochabamba con sus hijas.
“Franci”, como le dice su esposo, es oriunda de un centro minero en Quechisla, en Potosí. Su padre trabajó 50 años en la mina. A los 19, conoció a su esposo, también minero.
Una vez que decidieron vivir en Cochabamba, no tenían idea de qué iban a hacer para sobrevivir. Su esposo vendía mercadería, pero se enfermó y le pidió que haga algo hasta que se recupere. Por tanto, diseñó un carrito para que su esposa venda comida, en un inicio le sugirió chuletas a la plancha, pero Francisca no estaba convencida.
Al pasear por la Calatayud pensó que si la gente podía vender chicharrón de cerdo, por qué no hacer chicharrón de pollo. Cuenta que ni siquiera sabía trozar el pollo y entre chistes e ironías recalca que en ese entonces no existía YouTube.
Un 18 de marzo de 1986 cambió el destino de sus vidas. Ya tenían el carrito y se llamaba “Blanquita”, (por el color que tenía). “Era novedosito y limpiecito”, indica Francisca. Es así que fueron los pioneros en vender comida utilizando aceite en carrito. El primer día vendió dos pollos y medio, lo que sobró lo compartieron en familia en la cena. Desde aquel entonces, salió a vender todos los días. La emprendedora explica que gracias a sus clientes fue mejorando el producto.
El primer producto de Panchita consistía en trocitos de chicharrón de pollo con papitas y como toque una rodaja de tomate, servidos en platitos de barro con papel sábana. Su esposo tostaba y hacía cocer la carne en el cuarto que vivían y mandaba lo que estaba listo al puesto. Sus hijas también colaboraban trasteando en bañadores y la mayor de ellas, cobrando.
“Rápido he mejorado y rápido he aprendido. Cada día que pasaba tenía más iniciativa”, manifiesta.
Indica que su esposo sabía de ventas y le daba cursos como de los que ahora conocemos como marketing. “Me enseñaba cómo abordar al cliente. No me sentaba hasta que venda”, añade.
Relata que, aunque tenía un solo mandil y un solo zapato de tela, todas las noches los lavaba. Su carrito tenía su escoba, basurero y toallas húmedas para que sus clientes se limpien las manos, “una sorpresa increíble para esa época”, añade. Cuenta que las otras señoras copiaron rápido su idea. “Como era bien sumisa y diferente, ellas eran más entradoras, se fueron más adelante”, explica. “Con el tiempo aprendí a valerme, a valorar mi trabajo”, cuenta con orgullo.
Francisca vendió su chicharrón de pollo ocho años en el mercado La Paz. Sus comensales comerciantes la llevaron a alrededores del centro comercial El Gallo e inauguraron un snack. En ese momento, su esposo cambió el diseño del carrito para dar paso al nombre y a los colores actuales (rojo, amarillo y azul).
Luego sus clientes “jailitas” le dijeron que vaya al norte. Su primer restaurante fue frente al estadio. A inicios del 2000 abrieron la segunda sucursal en la av. Heroínas, con la innovación del autoservice. “Eso nos abrió al mercado cochabambino. Hicimos más publicidad y medios”, dice y recuerda que su primera entrevista fue con el periódico Los Tiempos.
“En la renovación está el éxito. En el momento sabíamos cambiar”, asegura Francisca. Ahora Panchita tiene 25 restaurantes en Cochabamba y dos en Oruro. Desde el año 2013, sus cuatro hijas: Marlene, Claudia, Pamela y Carla Jimena se encargan del negocio junto a sus esposos. Sin embargo, confiesa que hasta el momento elabora el condimento de todas las sucursales y nunca deja de estar pendiente.
Relata que ellas aprendieron a pelar la papa y cortar el plátano. Como vivían en un solo cuarto, tenían que desarmar las camas, amontonarlas a un lado y taparlas para que no se impregnen de aceite. “Todo eso han visto mis hijas desde pequeñas y cómo hemos trabajado marido y mujer. Les hemos enseñado a que no se olviden quiénes son y que él dinero no hace a uno superior”, asevera.
Si bien recuerda que descuidó un poco a sus hijas porque se dedicó a trabajar, le llegó una bendición que jamás soñó y que también repercute en varias personas. Panchita genera más de 2.500 empleos directos e indirectos y para Francisca, el personal es un elemento estrella, pues son los que están de cara al cliente. Panchita tiene empleados que han trabajado más de 25 años en la empresa.
“Nunca me he considerado dueña de Panchita. A veces pienso: ¿será mío?”, dice una franca, simpática y sencilla Francisca, quien en ningún momento se quita el mandil. “Con ella aprendí que nada es imposible cuando uno se compromete y empieza a trabajar”, comenta una de sus hijas que ahora forma parte de una generación que pretende proyectar aún más el legado familiar.
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EL PIQUE MACHO Y ESA SAZÓN ÚNICA
Un plato que siempre da de qué hablar y genera noticias. El año pasado cumplió 50 años y fue elegido como el Plato Bandera en Cochabamba.
Su origen es bien conocido. Evangelina Rojas y Honorato Quiñones abrieron un restaurante llamado El Prado. Pensando en contentar el paladar de aquellos varones de clase media que querían tomar cerveza hasta altas horas de la noche, sirvieron un “picadito” para sus amigos.
Aña Quiñones, hija de Evangelina y Honorato, ha explicado en reiteradas entrevistas que la lógica del pique para su madre fue una generosa cama de variedad de carnes, acompañada de chorizo, (que como embutido era una delicatesen, una cosa muy especial), papas al bastón, y al inicio sólo locoto. Unos asiduos clientes que tomaban cerveza en el local (la leyenda cuenta que entre ellos había pilotos del Lloyd Aéreo Boliviano) vieron pasar el primer pique y pidieron un plato igual.
Después lo fueron pidiendo más y llegaron a degustarlo familias, por lo que había que suavizarlo, entonces se optó por ponerle un poquito de tomate por los niños. “Ya después había la necesidad de ponerlo en el menú, darle un precio y un nombre”, explicó Quiñones en una entrevista pasada por los 50 años con la revista OH!.
Evangelina y Honorato nacieron en Toro Toro, municipio potosino que es parte de la provincia Charcas, pero ambos siempre se consideraron cochabambinos. Si bien se conocieron en su juventud, se reencontraron en Cochabamba. Ambos trabajaban en prestigiosos restaurantes.
Doña Evangelina es la responsable del menú que hoy sigue vigente en el restaurante Miraflores, que nació en 1978 en la calle Tarija, como bar-quinta, después que la pareja abandonó El Prado y se instaló definitivamente en este lugar. Ana recuerda a su mamá como una mujer que se ha hecho con su trabajo. Una persona simple, inteligente y de visión, pero que nunca quiso dar a conocer la maravilla de su talento culinario, pues prefería mantener un perfil bajo.
Explica que la sazón del pique macho es única y especial, pues los ingredientes no saben igual en otros departamentos. Ahora, el pique macho es tan popular que tienen muchas variantes y en realidad todas ellas se las debemos a doña Evagelina.
