Cochabamba: un día para comer y el otro también
COCHABAMBA |
El “arte de preparar una buena comida” es la definición que la Real Academia de la Lengua Española (RAE) le da a la palabra gastronomía; sin embargo, en Cochabamba este significado va más allá, pues la amplia oferta culinaria hace que además de los exquisitos sabores, la hora, el lugar y el costo no sean inconvenientes.
Ch’anka de pollo o de conejo, silpancho, pique macho, sajta de papaliza, picante de pollo, lambreado de pichón, chicharrón de cerdo, chupes de lacayote y zapallo, chaques de trigo y quinua, jak'alawa, jarwiuchu, pampaku, escabeche de patitas, humintas al horno, k'allu… una interminable lista de deliciosos platos típicos de la gastronomía valluna, justifican a Cochabamba como la “Capital gastronómica de Bolivia”.
Una denominación que fue sancionada por la Asamblea Legislativa Plurinacional el 28 de diciembre de 2011 a través de la Ley Nº 217 que reconoce la diversidad culinaria propia de las regiones, provincias y municipios de la Llajta.
Sin embargo, aunque muchos no lo sepan, cada día de la semana en Cochabamba está dedicado a determinados platos que se pueden encontrar en diferentes restaurantes típicos o puestos de comida al paso en toda la ciudad y sus alrededores; una iniciativa que surgió el 2010 desde la Unidad de Turismo de Cercado como una manera de dejar establecidas ciertas costumbres ya popularizadas en el quehacer cochabambino.
Al respecto, Ramón Rocha Monroy, reconocido escritor y cronista de la ciudad explica cómo se origina la concepción de la comida por día. “Lo típico de Cochabamba no es el menú sino la especialidad y ésta se circunscribe a uno o dos platos por día desde el domingo”, afirma.
También Rocha destaca como aspecto clave el sábado, considerado un día muy laborioso ya que en Cochabamba “todos somos más o menos comerciantes y dejamos para el domingo el disfrute familiar alrededor de un buen plato”.
“Vamos a compartir un platito”
En familia o en grupos de amigos las constumbres q’ochalas buscan momentos de compañía que no serían completos si no estuvieran matizados por los exquisitos platos, la bebida característica y la buena música.
De lunes a viernes estos son los “platitos día a día de la Llajta”:
Lunes: Kardan caldito, enrrollado, escabeche y chorizo criollo.
Martes: Ranga, rellenos de papa, ch’anka de gallina y anticuchos.
Miércoles: Ají de patas, riñones, locoto relleno y puchero.
Jueves: Picante mixto, fideus uchu, laping y trancapecho.
Viernes: Planchitas, k’allu, lechón y pique macho.
Sábado: Lomo borracho, jarwi uchu, lambreado de conejo y habas pejtu.
Domingo: Salteñas, sopa de maní, chicharrón y pampaku.
El silpancho es considerado como el plato que probablemente más caracteriza a Cochabamba porque nació en la Llajta y su tradición se ha expandido en todo el país y también fuera de él.
Pero también están los antojitos de cada día, entre los que podemos mencionar el api, pastel y buñuelos, sándwich de chola, humintas, empanadas, rosquetes tradicionales y las infaltables chicha y garapiña. (Ver galería)
Los restaurantes famosos y las caseritas
En Cochabamba hay restaurantes que son tradición indiscutible en cuanto a comida se refiere, casi una obligación conocerlos y a donde se debe llevar a alguna visita para quedar bien; pero también están los puestos de las caseritas que encontramos en todo lugar dispuestos para satisfacer el exigente paladar cochabambino.
De todo, para todos y al alcance de cualquier bolsillo, son las razones para que a más de uno se escuche decir: “no hay mejor lugar que Cocha para comer“.
Y como no es lo mismo leer que ver, Lostiempos.com recorrió diferentes lugares, los famosos, los típicos, los tradicionales, los escondidos, los infaltables, los mejores, restaurantes y puestos de comida al paso, para mostrarles la amplia y exquisita oferta gastronómica de la Llajta. Aquí pueden ver el video.
Nomenclatura gastronómica en Cochabamba
Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.
Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p’uti y papa blanca.
Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajua de locoto.
Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.
Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo.
Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
k’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.
Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.
Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
Lluspichi: Variedad de lagua de trigo.
Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
Miskik’eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración.
Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
Papawaiku: Papa cocida con cáscara.
Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa ylátanos al horno y ensaladas.
Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.
Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado.
T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.
Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
Trancapecho: Silpancho completo en pan.
Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.
