Roberto Gironás: Una vida trabajando ...y aún “no sé nada”
Texto: Edwin Carpio San Miguel
De niño, Roberto Gironás se divertía mucho en la cocina del restaurante de su madre, el tradicional Nayjama de Oruro. “Manka t’ojpi” (hurga ollas) le decían los sirvientes al infante que hoy tiene 67 años .
Desde chico, y por influencia materna, mantuvo un nudo umbilical con la cocina, que le permitió “saltear” su vida entre peroles y cacerolas desde los arenales de Oruro a la opulenta vida norteamericana.
Gironás tuvo la gentileza de abrir a OH! las puertas de su casa y restaurante, para llevarnos a un viaje donde gastronomía fue el vehículo y las mansiones, hoteles y clubs privados de Norteamérica, nuestro destino.
El maestro cocinero tiene un restaurante en Tiquipaya, muy cerca de las Cabañas Tolavi, donde atiende al público sábados y domingos. En el interior, el chef nos hizo pasar a su oficina, claro está, su cocina. Inmediatamente preparó el almuerzo a nuestra vista; sus veloces manos cortan las verduras, que luego las saltea en el perol como verdadero malabarista mientras fríe una trucha asalmonada del Lago Titicaca que guardó para la visita.
¿Cómo se origina esta aventura, por así decirlo, de iniciar una carrera de chef siendo un migrante en Estados Unidos?
Cuando era chico en el Nayhama de Oruro, me acercaba a la cocina y veía que estaban cocinando, y el cocinero me decía manqa tojpi, que en quechua quiere decir hurga ollas.
El Nayhama era el restaurante de mi madre, que escribió tres libros de cocina, yo creo que ella influyó en mi vida. Cuando tenía 15 años ya tenía mi primer hijo y tenía que salir del país. Por suerte no tenía miedo ni al diablo y considero que todo chico debe tener ese espíritu.
El primer trabajo que tuve fue de ayudante de cocina en “Chez Michel”, el mejor restaurante de comida francesa de California. Por tres meses pelé papas. Siempre me preguntan y dónde he aprendido a cocinar y yo les digo en muchas partes y sigo aprendiendo, que es lo más interesante.
En “Chez Michel” trabajé, entre idas y venidas, 4 a 5 años. Luego trabajé en hoteles, en restaurantes, me metía donde sea. No importa si no me pagan les decía, yo sólo quería aprender.
A veces trabajaba 40 horas seguidas, lo único que hacía era cambiarme de uniforme y continuaba. He tenido suerte porque nunca he trabajado, siempre me he divertido y encima me pagaban por ello.
Luego me fui a trabajar al University Hilton en Los Ángeles, era el hotel más pequeño que estuvo a mi cargo, tenía solamente 350 habitaciones. El más grande que estuvo a mi cargo tenía unas 2.800 habitaciones.
Prácticamente la cocina norteamericana fue su escuela
Me acuerdo cuando era chef ejecutivo, hubo una reunión de chefs, todos eran alemanes, franceses, suizos y yo era el único latino. El Jefe Corporativo del Hilton me miró, pensó que era mexicano, y me dijo: Roberto, tú te haces cargo de la comida mexicana. Dentro de dos semanas nos vemos y tienes que preparar enchiladas.
En mi vida había cocinado comida mexicana, no sabía qué era. En Los Ángeles me puse a preguntar a las camareras, a los ayudantes, a los lavaplatos mexicanos cómo preparaban sus jefas, así se refieren a sus madres, y cada uno de ellos me daba su receta. Me fui a 50 restaurantes a comer enchiladas y de todos ellos recopilé información y saqué mi propia versión: Hice una enchilada de pollo con frijoles refritos, arroz mexicano y un churrasco de bife chorizo y lo llamé Steack Acapulco, Americano y Mexicano. Hasta hace poco servían en la corporación de hoteles de Hilton.
¿Conoció a muchas celebridades?
He tenido la suerte de trabajar en hoteles de muy buena categoría como ser la cadena Hilton, entonces daba la casualidad de que varias figuras del ámbito político estaban en campaña y yo tuve que hacerme cargo de su servicio gastronómico.
He cocinado para el Sr. Gerard Ford, JimmySean más modestos, más honestos. Yo con tantos años de trabajo cada día me doy cuenta que no sé nada. Mi mensaje sería, trata a la gente como quieres que te traten a ti y gánate la voluntad de la gente.
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El restaurante de Gironás es disfrutar de un lugar apacible por su entorno primaveral. Al interior de su comedor principal hay una colección de menús de los selectos restaurantes donde su nombre figura como chef ejecutivo.
Don Roberto es, además, un coleccionista de llaveros, pero también gusta de la paleontología y tiene un mueble con interesantes piezas.
Tiene vena de enólogo, pues prepara su propio cognac y algunos macerados de frutas muy agradables que invita a sus mejores amigos.
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CONSEJOS A LOS CHEFS
Sean más modestos, más honestos. Yo con tantos años de trabajo cada día me doy cuenta que no sé nada. Mi mensaje sería, trata a la gente como quieres que te traten a ti y gánate la voluntad de la gente.
En Cochabamba necesitamos cultivar nuestro paladar, ser más aventureros con el paladar. Somos criaturas de hábito, vas al mismo lugar donde comes silpancho desde hace 20 años y no cambias. Tampoco los empresarios gastronómicos cochabambinos son más arriesgados porque no hay mercado.
Había un restaurante que estaba haciendo comida molecular, pero ha cerrado porque no hay viajeros que quieran irse por la aventura del placer y degustar nuevas cosas.
