Del horno al patrimonio: la historia de la marraqueta en su día
Antes de que la ciudad despierte por completo, el aroma del pan recién horneado ya invade las calles. En miles de hogares paceños, el desayuno comienza con el inconfundible crujido de una marraqueta partida en cuatro, un sonido que para muchos es tan cotidiano como el Illimani en el horizonte.
Este lunes 6 de julio, La Paz celebra el Día de la Marraqueta, una fecha instituida para rendir homenaje al pan más representativo de la gastronomía paceña, declarado Patrimonio Cultural del municipio en 2024 por el Concejo Municipal. La norma también establece que, cada año, durante una semana se desarrollen actividades culturales y gastronómicas para destacar su valor como símbolo de identidad.
Elaborada únicamente con harina de trigo, agua, sal, levadura y azúcar, ha trascendido su condición de alimento para convertirse en un emblema de la ciudad. Su corteza dorada y crocante, junto con una miga ligera y aireada, la han convertido en un elemento indispensable en desayunos, almuerzos y cenas de generaciones de familias.
Origen
Su origen continúa siendo motivo de debate. Entre las versiones más difundidas figura la que atribuye su creación a panaderos franceses de apellido Marraquette; otra la relaciona con la palabra "marroco" (Marruecos). Una tercera sostiene que el joven panadero griego Calliesperi llegó primero a Chulumani en 1908 y posteriormente a La Paz, donde comenzó a comercializar este pan en la entonces fábrica de fideos Figliozzi. Estas versiones forman parte de los antecedentes históricos recogidos en la ley municipal que declaró a este pan Patrimonio Cultural del municipio de La Paz.
Más allá de su nacimiento, la marraqueta quedó profundamente ligada a la historia del país. Según datos históricos, durante la Guerra del Chaco (1932-1935), los soldados que partían desde La Paz llevaban consigo este pan como parte de su ración alimenticia. Se elaboraban piezas de aproximadamente 100 gramos, suficientes para mitigar el hambre durante las largas jornadas en el frente. Desde entonces comenzó a conocerse también como "pan de batalla", un nombre que permanece vigente hasta nuestros días.
Entre los antecedentes incluidos en la norma también se menciona que, a mediados del siglo pasado, el menú cotidiano de obreros y sectores populares estaba conformado por marraqueta, plátano y papaya Salvietti, una referencia atribuida a la historiadora y periodista Lupe Cajías.
Décadas después, durante la crisis económica de los años 80, este alimento volvió a convertirse en uno de los productos más accesibles y esenciales para miles de familias bolivianas.
Reconocimiento
Aunque existen versiones de este pan en otros países, la elaborada en La Paz posee características propias que la distinguen. Además de prepararse sin manteca, una explicación ampliamente difundida atribuye parte de su sabor y textura al agua de los nevados que abastecen a la ciudad. Esa combinación la ha convertido en un referente de la gastronomía nacional.
Su prestigio también ha trascendido las fronteras del país. En 2024, el atlas gastronómico TasteAtlas la ubicó en el tercer lugar del ranking de los mejores panes del mundo, con una calificación de 4,4 sobre 5. Solo fue superada por el pão de queijo de Brasil y el pan de bono de Colombia, un salto significativo considerando que un año antes ocupaba el puesto 11 de la clasificación.
La historia de este emblemático alimento también tiene episodios curiosos. En agosto de 2013, el panadero Porfirio Mamani Quispe elaboró una marraqueta de 2,3 metros de largo, considerada la más grande horneada en La Paz. Para moverla fueron necesarias seis personas y se utilizaron medio quintal de harina, medio kilo de sal, dos tazas de azúcar, una libra de manteca y medio paquete de levadura. La iniciativa buscó promocionar la gastronomía boliviana y destacar el valor patrimonial de este tradicional alimento.
Hoy, más de un siglo después de su llegada a las mesas paceñas, sigue siendo mucho más que un pan. Es el acompañante del café de la mañana, del sándwich improvisado antes del trabajo, del almuerzo familiar y de las conversaciones compartidas alrededor de la mesa. En cada corteza que cruje y en cada pieza que sale del horno antes del amanecer, también se hornea una parte de la identidad de La Paz.
