El jamón tarijeño, único y reconocido fuera del país

Tarija | Los Tiempos

“El chancho tiene que morir cantando”, describe Jaime Ulloa, propietario de “Jamones Ulloa”, al hablar sobre el proceso de selección del animal para producir jamones.

Explica que en realidad no se trata de hacer cantar al animal, sino que durante la muerte, el cerdo no tiene que sufrir ya que si “muere con bronca” aumenta el colágeno en la carne y la pierna ya no sirve para la elaboración del jamón.  Ulloa y otros 10 productores de Tarija elaboran unas 3 mil piernas de cerdos al año, producto que incluso es reconocido fuera del país.

Al igual que el vino, el jamón curado en Tarija exige sensibilidad del consumidor para su mejor degustación. Los selectos catadores del jamón se asombran por el grado de salinidad, la jugosidad, el color, la pastosidad, la rancidez e incluso el corte de la pierna.

Según los propios productores, los jamones de Tarija se diferencian de los de otros países porque son cocinados con sal natural principalmente de Uyuni, la comida del chancho es a base de granos y ni qué decir del clima, la humedad y la altura, que influyen en las características del producto.

Pero no sólo requieren piernas para producir un buen jamón, que ya los hizo merecedores de premios internacionales, también son necesarios conocimientos y técnicas de genética, de manejo de la temperatura, la humedad, los químicos que son comestibles, entre otros.

Productos Bandy, Doña Gerda, Zenteno, De Navajas y Jamones Ulloa son algunas de las empresas que forman parte de la marca “Tarija, aromas y sabores”, han asumido los desafíos del negocio y mueven la economía con empleo e inversiones.

Proceso

“El jamón es el cocimiento de la pierna a través del tiempo y mediante la sal”, explica Ulloa mientras recorre las cámaras de frío, hechas con piedra, en una hacienda en Turumayu, a unos 15 kilómetros del centro tarijeño.

Antes de ingresar a esta cámara la pierna pasa por un proceso de selección en el que recibe los conservantes de nitritos y nitratos en cantidades menores, luego se entierra la pata con sal por uno o dos días, se enjuaga, pasa al periodo de cura en frío durante unos 90 días y el proceso finaliza en los secadores donde termina el cocimiento en un tiempo entre 12 y 16 meses.

“Hay que tener mucho cuidado, ahora el slogan es ‘jamones sin nitrificantes’ para vender. Cuando se consume en exceso incluso puede ser mortal, por eso los nitrificantes deben venir de manera natural”, dice Ulloa.

En la cámara de calor, los productores llevan el control de la maduración de las piernas con unos códigos en filas de hasta 12 perniles. Ahí permanecen a una temperatura de entre 17 a 19 grados lo que permite una leve traspiración.

“En España hay jamones que valen hasta mil dólares, ibéricos criados con puras bellotas. Aquí se lo comercializa por kilos, una pierna de buena calidad puede costar entre 140 y 160 bolivianos el kilo”, comenta el productor.

Según Ulloa, fueron los ibéricos quienes al no tener refrigeradores idearon este modo de conservar las proteínas de la carne. A Tarija llegó este jamón por los curas de la Iglesia Católica que lo consumían de manera oculta y acompañado de una copa de vino.

Tradición con “Doña Gerda” y su receta

Gerda de Methfessel, alemana que elabora jamones desde la década de los 60, es muy respetada entre los productores en Tarija y en los concursos regionales. Sacó el primer lugar por más de cinco veces en los festivales del jamón y queso que son efectuados en el valle.

La empresa “Doña Gerda” prepara las variedades tanto de cerdos de raza blanca y rojiza, como el ahumado tipo alemán, el enrollado ahumado, y los curados tipo español, pata negra y serrano.

Según escritos de los catadores, los jamones de “Doña Gerda” son “de aroma suave homogéneos al corte, de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, en tanto la raza ibérica contiene aromas más complejos y potentes”.

EMPRENDIMIENTO

JAMONES ULLOA

J La empresa tiene 19 años en el mercado nacional y la sede de la empresa está en Turumayu, Tarija. Su propietario es Jaime Ulloa.

J De niño, Jaime probó el jamón gracias a su tío Rafael Camponovo. Movido por la curiosidad, junto a Gerardo Aguirre, su amigo, sacrificaron a una chancha que tenía el nombre de su suegra.

J Su primera pierna ganó el segundo lugar en el Festival de Jamones y se lo vendió al empresario Samuel Doria Medina.

J Actualmente, Jamones Ulloa produce entre 800 y mil piernas al año y las distribuye en supermercados de Santa Cruz, La Paz, Cochabamba, además de España y Francia.