El manjar blanco, su elaboración paso a paso
Una de las exquisiteces del valle alto que atrae a cientos de comensales a visitar la perla del valle, Punata, es el rosquete, más conocido como “el manjar blanco” y declarado patrimonio cultural del municipio y del departamento por la calidad y producción artesanal mantenida en el tiempo.
De las 20 empresas dedicadas a la producción del rosquete, se conoció la panadería San Jorge, especializada en su elaboración de lunes a sábado hace 36 años.
El propietario del negocio, Jorge Ovando, explicó que al día, en la época alta de mayo a septiembre, se utilizan ocho quintales de harina. De cada uno salen aproximadamente mil unidades, distribuidas en Cochabamba, Santa Cruz y La Paz. En los meses bajos se utilizan cuatro quintales, aclaró.
Según Ovando, la elaboración del rosquete sigue un proceso largo debido a que su preparación se realiza de manera artesanal. Por ello, en el galpón donde realiza este trabajo cuenta con 15 personas que comienzan su jornada laboral a las 4:00 hasta las 18:00.
La elaboración comienza con la preparación de la masa compuesta por harina, huevo, manteca y azúcar. Sigue el proceso del sobado, en una máquina que suaviza la masa y hace que salga crocante, para pasar a otra sección donde se le da la forma redonda, denominado arroyado.
“A un quintal de harina entra 360 unidades de huevo”, explicó Ovando, a tiempo de aclarar que la yema de huevo se usa principalmente en la masa, ya que la clara está destinada para el decorado del rosquete.
Posteriormente, los rosquetes se ponen en un perol de bronce, con paja y agua hirviendo para que la masa no se pegue en la etapa del pre cocido.
Las encargadas de este trabajo arreglan las imperfecciones para darle forma circular; mientras, otras cortan la masa por el medio de forma circular a fin que reviente al hornearse.
La masa de rosquete, que es depositado en el piso de ladrillo para su cocción, ingresa al horno de barro, que funciona a leña, durante media hora.
El decorado se realiza con polla polla, producto silvestre que viene de la serranía de Punata, parecido a la cebolla, pero sin olor. Su función es mantener la elasticidad de la crema. Los rosquetes se encuentran todos los días en el mercado central de Punata.
El director de Desarrollo Productivo, Wilson Camacho, concluyó que los productores de rosquete incentivan la contratación de mano de obra; así como la Alcaldía apoya la actividad con ferias durante todo el año.
