Anthony Bourdain: elogio del comercio y del bebercio

Y cada vez que la vuelvo a ver, siempre me quedo abstraído y con un nudo en la garganta, un sentimiento inexplicable me lleva, una y otra vez, a maravillarme con el argumento extraordinario y con esa combinación de ingredientes que parecen parafrasear a la vida, similar a la elaboración de un plato que, por muy sencillo que fuere, siempre tiene un proceso, un cuidado y un duende que hace que sentarse a la mesa y saborearlo te llene de placer y felicidad.

Siempre he creído que Ratatouille es una película para pequeños, pero con una moraleja y una gran enseñanza para grandes. Hay en su argumento una combinación de olores, sabores y estados de ánimo. Pero también una enseñanza profunda pero simple: enamorar a la vida y, con ella, amar las cosas sencillas y los momentos breves pero trascendentales. En Ratatouille, la foto está rodeada por un marco de cosas inverosímiles, desde la presencia de Rémy, una rata que aspira a ser chef, hasta Colette Tatou, una dama con carácter enérgico pero que al final sucumbe ante el ingrediente más importante, el amor.

Antón Ego es un crítico gastronómico con cara de ogro, pero con el corazón de un malvavisco oculto que se derrite cuando saborea el plato más sencillo, pero al mismo tiempo difícil de sazonar, de Rémy.

(…) “Anoche, experimenté algo nuevo, una extraordinaria cena de una fuente singular e inesperada. Decir solo que la comida y su creador, han desafiado mis prejuicios sobre la buena cocina, subestimaría la realidad. Me han tocado en lo más profundo. En el pasado, jamás oculté mi desdén por el famoso lema del Chef Gusteau: “Cualquiera puede cocinar”, pero al fin, me doy cuenta de lo que quiso decir en realidad. No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado”.

Honoré de Balzac decía que el glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía porque ignora su principio elemental: ¡El arte sublime de masticar! Acaso Balzac haya sido uno de los pocos escritores que le dio tanta importancia a lo que comían y bebían sus personajes, pero no solo eso, sino también a los nombres de los restaurantes de París a los que acudían. Una puntillosa lista de los lugares en los que se servían platos deliciosos, desde los más elaborados, hasta los más sencillos. Honoré narra con una precisión admirable los ingredientes y el proceso de elaboración que, con frecuencia, incluso transcribe las recetas de los platos.

En la mayor parte de sus obras, Balzac elogia la comida y la bebida como integrantes fundamentales de la humanidad, no solo porque, obviamente nos alimentan, sino porque a través de ellos desciframos comportamientos, signos y símbolos de su cultura y de su interacción entre iguales. Dos acciones que también tienen su sustento en un proceso de socialización que viene incluido en el menú.

No hay nada mejor que cocinar para la familia y los amigos, el compartir ingredientes, especias y hierbas aromáticas, pero, sobre todo, platicar de comercio y bebercio sin reservas. Como ese estupendo e irónico personaje que hizo de sus programas de televisión, Anthony Bourdain: Sin Reservas y Anthony Bourdain: Parts Unknown, una olla gigantesca de sorpresas, de sabores y colores. Ese descendiente de franceses por parte de su padre, era un sabio sibarita que viajaba por el mundo saboreando comidas sublimes y de medio pelo, exóticas y afrodisíacas. Un chef neoyorkino de sangre y médula que había logrado convertir sus periplos en viajes filosóficos de la buena comida. Del buen vivir y del buen beber. Una suerte de monje de la gastronomía que rendía culto al acto de tener un plato y una copa de vino o cerveza en frente y dejarse seducir por sus colores y sabores. Vagó por el mundo en busca de nuevos retos para su paladar. Desde Vietnam, Japón, China, Francia, Islandia, New Jersey, Malasia, Uzbekistán, Nueva Zealanda, Beirut, Ghana, Namibia, Arabia Saudita, hasta Argentina, Brasil, Colombia, Uruguay, México y Perú.

Tony era un raro estadounidense despojado de estereotipos raciales y prejuicios. Era un hombre inteligente y con un humor ácido que siempre que visitaba un país nuevo aseguraba que le gustaba, más que nada, las comidas caseras, las que estaban exentas de refinamiento.

"Las destrezas básicas de cocinar son una virtud… la habilidad de alimentarse, a sí mismo y a algunos más con maestría, debería ser enseñada a todo hombre y mujer joven como una destreza fundamental. Es tan vital para crecer como aprender a limpiarse el culo, cruzar la calle o ser confiable con el dinero”.

Bourdain no era un etnógrafo, era, más que nada, un descubridor de culturas a través de su gastronomía. Se introducía en esa capa social simple y de a pie de la que siempre suelen brotar los aromas más auténticos y leales al origen de sus alimentos. Desde esas trincheras, describía la esencia de unos tacos al pastor en México, o unas pupusas de lengua o de carnita en Centroamérica. Unos menudos en un restaurante árabe, o un ceviche, con su respectiva “leche de tigre”, en Perú.

“La comida es la forma más rápida y sencilla de acostumbrarse a un nuevo lugar o a una cultura desconocida. Cuando te sientas con la gente y pruebas su comida, el mundo se te abre de una forma poco habitual. La gastronomía es, después de todo, lo que mejor puede representar a un país, a una cultura, a una determinada región o a la personalidad de alguien”.

Bourdain vivía la vida de manera simple y desenfadada, como debe ser. Como deberíamos interpretarla y asumirla siempre.

La filosofía de vida en torno a una mesa con la familia o los amigos es básica, primaria y responde a un elemental sentido de convivencia y comunión. Ese era el gran mensaje que, entre líneas, transmitía Bourdain: un plato de comida sencillo y delicioso, bebida para celebrar, la compañía de amigos o familia y una conversación que exorcice los demonios, la fatiga y la rutina. Al final de cuentas, la vida se resume al simple hecho de convivirla y convidarla y, de paso, asumir el reto de disfrutarla plenamente, cada día.

“La vida es complicada. Está llena de cosas sin sentido. Es insatisfactoria… Si creo en algo es en la duda. La raíz de todos los problemas de la vida es la búsqueda de una simple maldita respuesta”.

Y de pronto, como si todas las flamas del mundo se habrían puesto de acuerdo, el 8 de junio de 2018, se avivaron con más intensidad, yo diría que iluminaron y desvelaron las partes más desconocidas de Anthony. Bourdain, apareció muerto en la habitación de su hotel, la hipótesis inicial: un suicidio por ahorcamiento, posiblemente motivado por una profunda depresión.

Tony era en un explorador sin reservas, un inquieto y cínico buscador de desafíos culinarios donde lo más importante era romper las barreras de lo imposible.

“No soy muy optimista sobre la raza humana… sin experimentación, un deseo por hacer preguntas y probar cosas nuevas, seguramente nos volveremos estáticos, repetitivos y moribundos”.

Para los que nos apasiona cocinar, platicando y saboreando un buen vino, las palabras de Antón Ego y la sabiduría de Anthony, corroboran el sencillo acto de preparar un plato con la cabeza, las manos, pero, sobre todo, con el corazón.

El autor es comunicador social