Salteñas

Columna
Publicado el 19/09/2019

Mi amigo Elías Vacaflor Dorakis escribió un artículo que presentó como ponencia en el III Congreso de Historia “Gunnar Mendoza Loza” realizado en Sucre a principios de este mes.

En ese trabajo presenta algunos documentos que prueban que la familia de la escritora Juana Manuela Gorriti ingresó a Bolivia por Tarija en noviembre de 1831 y permaneció hasta allí por lo menos hasta agosto de 1832, cuando ella se casó con Manuel Isidoro Belzu.

Afirma que durante ese breve periodo, más o menos nueve meses, la familia Gorriti ayudó a su subsistencia con la venta de empanadas que, por ser ellos de Salta, eran llamadas “salteñas”. Agrega, por tanto, que ese es el origen de este alimento que ya ha rebasado nuestras fronteras y actualmente ya se vende en ciudades de Estados Unidos y el Reino Unido.

Como le expliqué en una carta, Elías menciona pero pasa por alto el documento más importante sobre la empanada que los bolivianos conocemos como “salteña”: el “Libro de Cocina” que doña Josepha de Escurrechea escribió en 1776 y cuyo original está en manos de la investigadora Beatriz Rossells Montalvo.

Con ese manuscrito, y una investigación de años que se extendió a otras comidas, Rossells demostró que la empanada boliviana es el resultado de las modificaciones que sufrieron, en el Potosí colonial, empanadas y pasteles españoles a los que se agregó ají, papa y caldo, este último para evitar que esa comida se enfríe rápido.

Como se ve, entre 1831 y 1776 hay 55 años de diferencia pero, además, la empanada boliviana no apareció como tal en el siglo XVIII sino que el proceso para su transformación comenzó mucho antes, prácticamente cuando las comidas españolas comenzaron a llegar a Potosí, en el auge de la explotación de la plata. Lo que hizo doña Josepha, en 1776, fue recoger una receta que ya era conocida por entonces.

Pero hay más: Juana Manuela Gorriti publicó un recetario, su “Cocina ecléctica” en el que existen tres recetas de comidas que son o están vinculadas a las empanadas. Ninguna tiene papa, ají ni caldo. Son secas. Son empanadas, pero no las bolivianas. Llamarlas “salteñas” no es un error, porque llegaron de Salta, con las Gorriti, pero no son las empanadas de caldo que motivaron la disputa entre La Paz y Potosí.

La empanada boliviana tiene su origen en Potosí, muy probablemente en el siglo XVI, y adoptó el nombre de “salteña” unos 300 años después. El gentilicio mutó en sustantivo, como afirma Elías, pero eso no cambia la historia y peor cuando hay documentos que no han sido refutados hasta ahora.

 

El autor es periodista, premio nacional en historia del periodismo

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